Baku, den 11. August (AZERTAG). Auf den Ort kommt es an: Wein reagiert offenbar sehr empfindlich auf lokale Wachstums- und Lagerbedingungen. Er verändert seine chemischen Eigenschaften je nachdem, in welchen Boden die Rebe ihre Wurzeln streckt. Aber auch, wenn der Wein längst in der Flasche ist, spielt der Lagerort noch eine große Rolle für seine Entwicklung. Die neuesten Ergebnisse aus der Weinforschung präsentieren derzeit Wissenschaftler auf dem Symposium „Advances in Wine Research“ im Rahmen des 248. Treffen der American Chemical Society in San Francisco.

„Auf diesem Symposium werden wir Faktoren des Anbaus und der Lagerung untersuchen, die einen Einfluss auf die Zusammensetzung des Weines und auf Charakteristika wie Geschmack, Textur und Farbe haben“, beschreibt Organisatorin Susan E. Ebeler von der University of California in Davis, das Ziel der Veranstaltung.

Ebeler selbst hat gemeinsam mit Kollegen untersucht, wie der Standort der Reben Aroma und Geschmack eines Weines beeinflusst. Auch wenn der Standort bei der Vermarktung bereits eine große Rolle spielt, gibt es nur wenig wissenschaftliche Forschung zu seinem tatsächlichen Einfluss auf das Endprodukt. Bislang wurden lediglich der Pinot Noir und der Riesling daraufhin näher untersucht. Ebeler und Kollegen haben nun für Cabernet Sauvignon und Malbec nachgelegt. Dafür verglichen sie 30 australische Cabernet Sauvignons und 41 Malbec-Weine aus kalifornischen und argentinischen Anbaugebieten.

Malbec, der in Argentinien angebaut wird, tendiert dazu, reifer und süßer zu schmecken als seine kalifornischen Verwandten - und auch sein Alkoholgehalt ist höher. Der kalifornische Malbec dagegen tendiert zu mehr Bitterstoffen und eher künstlichen Frucht- und Zitrusaromen. Von den 60 flüchtigen organischen Verbindungen, die Ebeler und Kollegen untersuchten, unterschieden sich 48 deutlich voneinander.

Ähnlich signifikant waren die Unterschiede bei den kalifornischen Cabernet Sauvignons. Anhand der Eigenschaften konnten die Forscher zehn unterschiedliche Regionen definieren, deren Böden jeweils charakteristischen Einfluss auf die chemischen Eigenschaften des Endprodukts haben.

Eine weitere Studie befasst sich mit der Lagerung von Wein. Das Forscherteam um Fulvio Mattivi von der Fondazione Edmund Mach am Research and Innovation Centre in San Michele all'Adige platzierte dafür 400 Flaschen Sangiovese für zwei Jahre teils in einem professionellen Weinkeller und teils in einem Raum, in dem normale Hausbedingungen herrschten. In dem Weinkeller lag die Temperatur konstant zwischen 15 und 16,5 Grad Celsius. Die Temperaturen in dem anderen Raum schwankten dagegen - je nach Jahreszeit - zwischen 20 und 26,5 Grad Celsius.

„Wir konnten beobachten, dass schon kleine Erhöhungen in der Temperatur chemische Reaktionen beschleunigen, die mit Alterungsprozessen des Weins in Zusammenhang stehen - oder sogar neue Reaktionen in Gang setzen, die bei niedrigeren Temperaturen gar nicht erst beginnen“, berichtet Mattivi.

Schon nach sechs Monaten in einem gewöhnlichen Haus war der dort gelagerte Wein bereits so alt, wie der im Weinkeller gelagerte erst nach zwei Jahren. Nach den vollen zwei Jahren blieben dem im Haus gelagerten Wein weniger Antioxidantien und weniger rote Farbpigmente. Vor allem aber habe auch der Geschmack gelitten, fanden die Forscher. „Der im Haus gelagerte Wein altert tatsächlich etwa viermal so schnell“, betont der Studienleiter.