Баку, 19 марта, Эмиль Эюбов, АЗЕРТАДЖ

В традиционной азербайджанской кулинарии вы не найдете изделий из крема или тортов. Для выпечки в ней чаще всего используется песочное или дрожжевое тесто, а начинка готовится с применением масла, меда, орехов, фруктов и пряностей. Но при этом вариантов сладостей множество. Мы приведем лишь некоторые, которые встречаются в широкой продаже.

Азербайджанская выпечка хранится долго, поэтому вы можете не только насладиться ею во время поездки в нашу страну, но и забрать с собой.

Курабье

Несложное в приготовлении, но очень вкусное печенье – курабье, в Азербайджане вы найдете в любой кондитерской. Курабье по-бакински готовится из песочного теста и представляет собой печенье в форме цветка, в центре которого помещена капелька джема. Впрочем, по форме курабье могут отличаться. Бывает печенье в виде палочек с бороздками, с углублением по всей длине, заполненным фруктовым джемом и присыпанное сахарной пудрой.

Какой бы оно формы не было, рассыпчатое нежное курабье придется по вкусу и взрослым и детям.

Бамия

Бамия – довольно необычная сладость. Она изготавливается из заварного теста, которое пропускают через мясорубку со специальной насадкой с зубчатым отверстием в середине. Получается ребристый жгутик теста, который разрезают на равные части, длиной 7-8 сантиметров и обжаривают на растительном масле. После этого бамию помещают в сахарный сироп для насыщения. Наконец, после подсыхания сладость посыпают сахарным песком.

В результате бамия приобретает снаружи хрустящую корочку, внутри оставаясь сочной и нежной.

Шякяр чорек

Шякяр чорек - простая и популярная азербайджанская выпечка, название которой переводится как «сладкий хлеб». Для его изготовления из крутого подслащенного теста, замешанного на топленом масле, формируют шарики, которые смазывают желтком яйца и выпекают.

Получается рассыпчатое печенье, отлично подходящее для домашнего чаепития.

Фясяли

Эта изысканная сладость встречается в продаже не часто, однако разыскать и попробовать ее определенно стоит.

Пресное тесто для приготовления фясяли смазывают маслом, складывают в несколько слоев, нарезают прямоугольниками, скручивают в рулет и в вертикальном направлении сплющивают, чтобы образовалась круглая тонкая лепешка, диаметром 10-12 сантиметров. Эту лепешку с обеих сторон обжаривают на сковороде в масле, а затем посыпают сахарной пудрой.

Можно представить какое лакомство в итоге получается: слоеная лепешка, хрустящая и рассыпчатая, в меру сладкая и маслянистая.

Ширванская слойка 

Наконец мы подходим к описанию традиционной выпечки с использованием ореховой начинки. Ширванская слойка представляет собой изделие из многократно прослоенного сливочным маслом теста. В центр разделанного на квадраты теста кладут орехи с медом, закрывают «конвертиком» и смазывают сверху яйцом.

При выпекании края конвертиков раскрываются, обнажая аппетитную начинку. Готовая слойка рассыпчатая и хрустящая, с глянцевой темно-желтой корочкой.

Трубочки с бадамом

Эти сладкие трубочки из сдобного теста, размером с мизинец, начиняются смесью – миндаля (бадам) или любых других орехов, с сахаром и кардамоном. Оригинальность трубочек в форме их скручивания. Порция теста раскатывается в ленту, один конец которой несколько шире другого. На тесто со стороны более широкого конца кладут начинку, загибают концы и закатывают в форму трубочки.

Готовые, посыпанные сахарной пудрой трубочки, отлично подходят к чашке чая или кофе.

Мутаки

Эти, своего рода рогалики с фруктовой начинкой изготавливаются из сдобного дрожжевого теста, разделанного в виде трубочек. Для начинки, чаще всего используют абрикосовое повидло. На треугольник теста у его основания кладут начинку и сворачивают в трубочку, с таким расчетом, чтобы вершина его находилась на поверхности изделия, а основание в середине трубочки.

Мутаки получаются светло-желтого цвета, мягкие и рассыпчатые.

Пахлава

Пахлава, пожалуй, самая известная из национальных сладостей. В Азербайджане много вариаций пахлавы – бакинская, губинская, шекинская, гянджинская, и у каждой свои особенности.

К примеру, наиболее распространенная, классическая бакинская пахлава представляет собой ромбики, на поверхность каждого их которых вдавлен орешек. Пахлава может содержать до 10-12 слоев тонкого пшеничного теста с начинкой из орехов, смешанных с сахарным песком и кардамоном.

Гянджинская пахлава напоминает бакинскую, однако в ее тесто при приготовлении добавляется розовый настой (гюлаб), а грецкие орехи, используемые для начинки, полностью очищаются от шелухи, отчего пахлава получается светлой. Сверху гянджинскую пахлаву смазывают настойкой шафрана и посыпают маком, который также предварительно ошпаривают кипятком и очищают, поэтому маковины получаются белыми.

В свою очередь, шекинская пахлава (или халва) готовится из рисовой муки, измельченных орехов с пряностями, сиропа или меда. Обычно ее упаковывают в форме брусков.

Губинская пахлава, также готовится из рисовой муки, однако разделывается на привычные ромбики с орешком посередине, как бакинская. При этом тесто у нее необычное, решетчатое словно тонкая сетка. Губинская пахлава может содержать до 50 слоев теста, прослоенного орехами. Ее изготовление (также как и шекинской), трудоемкий процесс и им занимаются преимущественно мужчины.

Кстати, из того же рисового теста в Губе делают еще одну оригинальную сладость – бюкме. Она представляет собой несколько слоев решетчатого рисового теста, в которое завернута начинка из орехов и сахарного песка с пряностями. Попробовать это изделие можно только в Губе.

Шекербура

Еще одна знаменитая азербайджанская выпечка - шекербура, часто готовится хозяйками дома и встречается в продаже в кондитерских лавках. Шекербура («бура» от тюркского «борек» - пирожок) представляет собой изделие из рассыпчатого теста с начинкой из орехов и сахарного песка, сдобренных пряностями. У нее узнаваемый внешний вид, благодаря особой технологии приготовления. На одну половину кружка теста кладут ореховый фарш и закрывают другой половинкой, винтообразно защипывая края. Затем на поверхность шекербуры шипцами наносят различные узоры.

Готовое изделие получается светло-желтого цвета, рассыпчатое и ароматное.

Бадамбура

Бадамбура отличается от шекербуры тем, что тесто у нее слоеное, а начинка, согласно названию («бадам» по-азербайджански - миндаль), должна содержать измельченный миндаль, вперемешку с сахарным песком. Но, чаще всего, в начинку бадамбуры встречающейся в продаже, кладут фундук или смесь различных орехов. Готовое изделие посыпают сахарной пудрой.

Гогал

Классический гогал – это выпечка из слоеного рассыпчатого теста с различной начинкой – соленой (шор-гогал) или сладкой (ширин-гогал). В качестве сладкой начинки чаще всего используют смесь масла с мукой и сахаром, или же орехи, перетертые с сахаром.

Гогал - один из самых распространенных по сей день и любимых многими традиционных азербайджанских мучных изделий.

Кята

Кята – очень вкусное азербайджанское национальное кондитерское изделие, которое бывает разных форм. Самые распространенные ее виды это кята бакинская и кята карабахская.

Бакинская кята слоеная, треугольной или прямоугольной формы, с зубчатыми краями. А карабахская кята напоминает широкую плоскую булку со сладкой начинкой. И в той и другой разновидностях начинкой служит сливочное масло, перетертое с сахаром и мукой.

У каждого вида кяты свои почитатели. Бакинская кята рассыпчатая с хрустящими запеченными краями, а карабахская кята более мягкая и пористая, как булка.

Ногул

Это самая известная традиционная азербайджанская конфета. Она изготавливается путем обкатки кинзового семени в сахарном сиропе (имеются также вариант с кардамоном вместо кинзы).

Глазурь для обкатки кинзового семени представляет собой уваренный сахарный сироп с добавлением уксусной эссенции. Затем в специальном котле зерна кинзы или кардамона перекатываются, обрастая глазурью и мукой. Постепенно изделие увеличивается в форме, приобретая круглую бугристую форму.

Ногул - конфета с непередаваемым оригинальным вкусом знакома многим азербайджанцам с детства.