ОБЩЕСТВО


Ученые сумели получить «обезжиренный» шоколад

A+ A

Баку, 28 апреля, AЗЕРТАДЖ 

Ученые из Бельгии выяснили, как с помощью добавления лимонена получить «обезжиренный» шоколад, по вкусу и текстуре не уступающий обычному. Работа опубликована в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Как сообщает АЗЕРТАДЖ со ссылкой на Газета.Ру, несмотря на полезные свойства шоколада, в нем много жира. Обычная стограммовая плитка шоколада (45–59% какао) может содержать 30 г жира. Причина этому — масло какао, которое дарит нам незабываемое ощущение, когда плитка шоколада тает во рту. Чтобы сделать шоколад не таким жирным, уменьшают количество какао-масла. От этого шоколадная масса, состоящая из тертого какао, сахара и какао-масла, становится более вязкой, что затрудняет ее застывание, которое необходимо, чтобы изготовить плитку шоколада.

Предыдущие исследования показали, что добавление лимонена, соединения найденного в эфирных маслах цитрусовых, в шоколадную массу уменьшает ее вязкость и влияет на текстуру шоколада.

Ученые из Левенского католического университета Бельгии исследовали процесс застывания — кристаллизацию — какао-масла при добавлении лимонена. Оказалось, что при 17 ̊С лимонен ускоряет кристаллизацию масла и его переход к особой полиморфной структуре «бета», которая отвечает более нежной текстуре шоколада.

Работа ученых демонстрирует, как можно уменьшить содержание жира в шоколаде и при этом сохранить его нежную текстуру.

© При использовании информации гиперссылка обязательна.

НАПИСАТЬ АВТОРУ

заполните места, указанные значком *

Пожалуйста, введите буквы, указанные на рисунке
Буквы могут быть как прописными, так и строчными