Baku, 22. Dezember, AZERTAC

Bei mehr als 400 Sorten kann man sich schnell in der Welt des italienischen Käses verlieren. Jede Region hat ihre eigenen, unvergleichlichen Spezialitäten – egal ob aus Kuh-, Büffel-, Ziegen- oder Schafsmilch.

Mit einigen Sorten wie Mozzarella oder Parmesan sind die meisten von uns bestens vertraut, doch es gibt noch zahlreiche weitere italienische Käseklassiker, die viel zu selten auf unserem Teller landen. Viele der nachfolgenden Käsesorten werden mit tierischen Lab hergestellt und sind daher nicht für Vegetarier geeignet. Es gibt jedoch auch vegetarische Varianten italienischer Käsesorten.

Käse ist natürlich ein bekanntes niederländisches und französisches Produkt, aber auch Italien kann etwas damit anfangen! Jedes Gebiet darin hat ihre eigenen Käsesorten. Einige sind sehr bekannt, während andere italienische Käsesorten überhaupt nicht auf der Weltkarte stehen.

Wie es zu diesen Unterschieden kam, ist an sich schon eine sehr interessante Frage, aber dafür müssen wir tief in die Geschichte eintauchen und selbst dann ist es die Frage, ob eine solche Frage beantwortet werden kann. Jedenfalls werde ich es jetzt nicht ausprobieren!

Über italienischen Käse an sich gibt es viel zu erzählen, und das werde ich in diesem Artikel über eine Reihe bekannter (harter) italienischer Käse tun.

Zuerst ein Wort zum Käse. Käse wird im Wesentlichen aus Milch, Salz und Lab hergestellt. Es gibt Käse aus Kuhmilch, Schafsmilch und Ziegenmilch und der Unterschied zwischen diesen 3 Sorten ist groß.

Wie bei Wein, Bier und anderen vergorenen Produkten sind auch bei der Käseherstellung Mikroorganismen beteiligt. Früher gab es keine Bakterien zu kaufen, die man der Milch hinzufügen konnte, aber heutzutage wird der meiste italienische Käse aus pasteurisierter Milch hergestellt, der dann die richtigen Bakterien hinzugefügt werden, um eine bestimmte Käsesorte zu erhalten.

Immer mehr Kleinproduzenten stellen inzwischen wieder Rohmilchkäse her. Das ist Käse aus Milch, der nicht über 42 Grad erhitzt wird und in dem die Bakterien aus der Milch weiterleben.

Das Lab dient der Trennung der Milch und das Salz ist ein natürliches Konservierungsmittel und verleiht dem Gericht zusätzlichen Geschmack.

Generell gab es in Italien traditionell Kühe in den Bergen, in der Po-Ebene und an anderen Orten, wo es viel Wasser gibt. In den trockenen und warmen Hügeln hielten die Menschen Schafe und Ziegen, weil sie deutlich weniger Wasser brauchen als Kühe. In den Bergen hielten die Italiener neben Kühen auch Schafe und Ziegen.

Früher hatte jede Familie etliche Tiere für den Käse und erst später wurde es normal, Milch und Käse im großen Stil zu produzieren. Vor 50 Jahren war es in Teilen Italiens sehr schwierig, frische Kuh-Milch zu kaufen, aber heutzutage ist sie mit den modernen Vertriebskanälen weit verbreitet.

Käse zu machen ist genauso einfach wie Wein zu machen. Sehr einfach aufzuschreiben, aber ziemlich schwierig, es gut zu machen. Für wirklich exzellenten Käse braucht man Milch von guter Qualität. Das bedeutet, dass die Tiere abwechslungsreich ernährt werden müssen und einen angenehmen Platz ohne allzu großen Stress haben müssen.

Die Milch kann nach dem Melken nicht lange aufbewahrt werden, daher muss der Käser alle paar Tage Käse herstellen. Der Käse, den er aus Frühlingsmilch macht, unterscheidet sich von Sommermilch (geschweige denn Wintermilch).

Der Käse von Kühen, die hoch in den Bergen grasen, ist völlig anders als der Käse von den Kühen aus der Poebene. Es ist also völlig unmöglich, etwas über “italienische Käsesorten“ im Allgemeinen zu schreiben, aber ich versuche, eine Ecke des Schleiers zu lüften, um eine Grundlage dafür zu schaffen, welche Käsesorten es in Italien zu entdecken gibt!

Es ist nur eine kleine Spitze eines sehr großen Schleiers und es bedeutet sicherlich nicht, dass die Käse, die ich nicht erwähne, es nicht wert sind.

Wenn Sie sich die ganzen Schilder ansehen, die in den Käsen eines italienischen Käseladens oder in der Käseabteilung eines Supermarkts angebracht sind, werden Sie oft ein paar gemeinsame Begriffe sehen.

Höhle ist eine Höhle, genau wie fossa und oft wird Schafskäse wegen der idealen Temperatur und Luftfeuchtigkeit einige Zeit darin gereift.

Caciotta / Cacio ist in Mittelitalien die allgemeine Bezeichnung für einen ganzen Käse. In den Bergen im Norden wird dies oft als a bezeichnet nehmen.

DOP ist die Abkürzung für Herkunftsbezeichnung Protetta und es zeigt an, dass der Käse nach bestimmten Vorschriften hergestellt wird und aus einem bestimmten Gebiet stammt. IGP ist etwas Ähnliches, aber mit weniger strengen Regeln.

Parmesankäse kennt natürlich jeder. Einige mögen denken (es wird nicht viele geben!), dass es sich um eine besondere Art von Zaan-Käse handelt, aber nein… der Käse stammt aus der Gegend um Parma.

Parmigiano ist ein Kuhmilchkäse, der mindestens 12 Monate reifen muss. Sie können auch 24 oder sogar 36 Monate alten Parmigiano oder noch älter kaufen. Im Grunde wird Parmesan aus Rohmilch hergestellt, aber die Milch wird auf 55 Grad erhitzt, also ist es eine Art Mittelweg.

Grana Padano ist dem Parmigiano sehr ähnlich, unterliegt aber weniger strengen Regeln. So wird zum Beispiel Grana auf einer größeren Fläche produziert, die Kühe dürfen auch Kraftfutter bekommen und Grana wird normalerweise über einen kürzeren Zeitraum gefressen.

Pecorino ist keine Käsesorte. Pecorino bedeutet einfach Schafskäse (ein Schaf ist ein Schaf Auf Italienisch). Es gibt so viele Pecorino-Sorten. Die bekanntesten sind Pecorino Romano, mit einem ziemlich scharfen Geschmack, Pecorino Sardo aus Sardinien und Pecorino Toscano aus der Toskana. Pecorino kann aus Rohmilch hergestellt werden, muss es aber nicht. Der Käse kann ganz jung und weich oder alt und damit härter sein.

Caprino bedeutet “Ziegenmilchkäse“ (una capra ist eine Ziege auf Italienisch). Es gibt viele Arten und Formen von Caprino, aber Caprino ist bei weitem nicht so weit verbreitet wie Pecorino und Kuhmilchkäse (der offiziell so heißt Impfstoff).

Ein berühmter italienischer Ziegenkäse ist beispielsweise Robiola aus dem Norden. Es gibt langsam mehr Kleinbauern, die selbst Ziegen halten und Käse herstellen, denn Ziegenmilch ist für viele Menschen leichter verdaulich als Kuh- oder Schafsmilch.

Der berühmte Blauschimmelkäse aus Italien, wer kennt ihn nicht. Gorgonzola ist ein Dorf in der Nähe von Mailand. Der Käse wird nicht nur dort hergestellt, sondern in weiten Teilen der Poebene. Der Käse wird aus Kuhvollmilch hergestellt.

Es gibt offiziell zwei Arten von Gorgonzola. Außerdem gibt es viele Arten von Blauschimmelkäse, die auch als Gorgonzola bezeichnet werden, aber offiziell nicht so heißen sollten.

Die zwei Arten sind der normale weiche Gorgonzola (süß) und die härtere und schärfere Variante (piccante). In vielen Geschäften können Sie auch eine Mischung aus Gorgonzola und Mascarpone kaufen, die auch Gorgonzola Cremoso oder Dolce genannt wird. Dies ist ein völlig anderes Produkt und noch weicher im Geschmack und cremiger als der echte Gorgonzola dolce, was auf Italienisch “süß“, “milde“ bedeutet.

Scamorza wird in Süditalien hergestellt und hat eine Birnenform mit einem Seil an der Spitze, an dem der Käse zum Reifen aufgehängt wird. Normalerweise wird Scamorza aus Kuhmilch hergestellt, aber manchmal wird auch Büffelmilch verwendet (Büffelmilch). Eine berühmte Variante ist die geräucherte Scamorza, die einen ausgeprägten Rauchgeschmack hat.

Provolone stammt ursprünglich aus dem Süden, wird aber mittlerweile auch in Norditalien weit verbreitet hergestellt. Es ist ein Kuhmilchkäse. Es gibt eine scharfe Sorte (piccante) und eine normale Sorte (dolce). Provolone hat viele Formen, aber sie sind alle konvex und werden an einem Seil aufgehängt, genau wie die

Ein weiterer berühmter norditalienischer Kuhmilchkäse. Taleggio stammt aus der Gegend um Mailand, einem kleinen Teil des Piemont und aus Treviso hinein Veneto. Der Käse muss mindestens 35 Tage gereift sein, kann aber auch viel älter sein. Der Käse ist sehr kompakt, fast ohne Löcher.

Andere bekannte italienische Hartkäse sind: Asiago, Bitto, Bra, Castelmagno, Fontina, Casciotta d'Urbino, Il Puzzone di Moena, Il Montasio, Il Betto, Il Caciocavallo (es gibt mehrere Sorten), Mascarpone, Mozzarella, Ricotta und so weiter.

Wenn Sie irgendwo in Italien einen lokalen Käsehersteller finden, probieren Sie ihn unbedingt aus, denn jeder Käse ist anders!