Bakú, 27 de abril, AZERTAC

La cocina de Azerbaiyán es una de las cocinas antiguas, ricas y deliciosas del mundo. "La cocina de Azerbaiyán" no es sólo los platos, la tecnología de su preparación, sino también una parte de la cultura material. La cocina de Azerbaiyán es la unidad armónica de la cultura, la historia, la filosofía, la psicología de la mesa, las tradiciones, la fisiología, la higiene, la química, el equipamiento, la ética, la estética, la poesía y los aspectos poéticos de la cocina, así como los hábitos prácticos creados por el pueblo azerbaiyano en los territorios donde vivía en armonía con el medio ambiente. La cocina de Azerbaiyán "nace" con el genio del pueblo azerbaiyano en los territorios de su habitación histórica: la actual República de Azerbaiyán, el sur (iraní) de Azerbaiyán, el antiguo kanato de Iravan que se convirtió en la actual Armenia después de la aclaración étnica forzada, las tierras de Zangezur y Goycha mahals (distritos), los antiguos asentamientos de los azerbaiyanos en Georgia-Borchali, Dagestán, Derbend-la capital de uno de los antiguos kanatos de Azerbaiyán y sus alrededores, informa AZERTAC.

El principal factor que influye en la formación y el desarrollo de la cocina es el clima. El territorio de la República de Azerbaiyán está bajo la influencia de 8 zonas climáticas que provocan la variedad y la riqueza de la flora y la fauna de la región y forman condiciones favorables para la vida y el desarrollo de todos los animales y plantas. Este es el principal factor de la riqueza gastronómica.

La producción agrícola es importante para el desarrollo de la sociedad junto con los animales salvajes, las aves, los peces y las plantas. Por ello, la gente debe tener una alta cultura de cultivo y cría de animales.

Por ejemplo, los platos complejos hechos de pasta y grano podrían aparecer en el caso de que la producción agrícola dominara la necesidad de pan o su sustituto. La experimentación y formación de platos compuestos era posible sólo si había alguna necesidad de conservar los restos de grano durante un largo periodo de tiempo. El proceso continuaba durante años y así aparecían nuevos platos. La existencia del "cheten" (forma arcaica de escurridor) demuestra que la elaboración de platos a partir de grano y pasta, se remonta al siglo V-VI a.C. y la estabilidad de la cosecha, a su vez, apunta a un cultivo de alta calidad.

La gran cantidad de producción de grano apunta a la cultura de cultivo, sistemas de riego, desarrollo de la cría de animales, etc.

I.V.Segalov escribió en 1902: "Los musulmanes vivían en las orillas de Bazarchay, Ayrichay, Bargushad, Okhuchay y sus flujos, así como en la orilla de Araz; los armenios vivían por separado bajo un clima duro en las montañas. La mayoría de los hombres armenios (de 15 a 40 años) se trasladaron a las orillas del Caspio, Bakú y Tbilisi para ganarse la vida, donde trabajaban como sirvientes y se interesaban por la vida al aire libre. En cuanto a los azerbaiyanos, vivían cultivando en llanuras y en buenas condiciones".

La información proporcionada por los viajeros, científicos, comerciantes, diplomáticos y otros, así como las excavaciones arqueológicas demuestran que en esas tierras se cultivaba gran cantidad de cereales, arroz, kunjut, plantas de soja, remolacha, melón, sandía, uva, manzana, granada, membrillo y otras plantas de jardín y melón.

La población local y la de los países vecinos y extranjeros se abastecen de los productos mencionados, así como del pescado fresco escurrido, la caña de azúcar, la miel, la mantequilla y los productos animales. Es cierto que durante siglos el Cáucaso se abasteció de productos animales y de cultivo gracias a los azerbaiyanos. Y.D.Angabadze y N.G. Volkova escribieron basándose en la información dada en el libro "Old Tiflis": "Los osetinos y los azerbaiyanos llevaban el queso a los mercados de Tiflis y lo vendían allí con los borchalis (azerbaiyanos-T.A.). En el mercado de Tiflis había una gran demanda de salmones traídos del lago Goycha (después de que los alrededores del lago se añadieran a los territorios de Armenia el lago se llama ahora "Sevan"-T.A.) en Azerbaiyán".

Por lo tanto, los azerbaiyanos fueron el principal pueblo de Thanscaucasia capaz de crear y desarrollar una rica cocina que poseía una base suficientemente buena para ello.

Este hecho hizo que la mayoría de los nombres de los platos de las cocinas armenia, georgiana, persa y otras se relacionen con los turcos de Azerbaiyán. El segundo factor que influye en la cocina es el fuego. Por ejemplo, la mayoría de los bollos dulces, y los platos cocinados en agua y guisados de la cocina eslava y en particular de la rusa, aparecieron gracias a los fogones rusos. La creación y el desarrollo de la cocina azerbaiyana se relacionó con diferentes variedades de fuegos abiertos y cerrados de alto calor, como el tendir (horno de barro con un conjunto), el kora, el bukhari (chimenea), el kulfa (horno de ladrillo para hornear), el chala ojag (fuego hueco), el saj (disco de hierro para hornear pan), el mangal (brasero) y otros.

La vajilla y los utensilios de cocina también influyeron en nuestra cocina. Incluso hoy en día nuestras mujeres utilizan diferentes vajillas hechas de piel de animal, piedra, madera, arcilla, vidrio, metal, etc.

La electricidad, junto con la leña, el carbón de leña, el tezek (briqueta de estiércol) y otros fueron utilizados como combustible en la cocina de Azerbaiyán. En los lugares donde se utiliza el tezek, la gente rara vez cortaba los árboles y los arbustos para hacer fuego; la gente demandaba tezek no sufría enfermedades del hígado y de las vías respiratorias. Según los científicos indios, el humo del tezek tiene carácter antiséptico.

Otro factor que caracteriza la cultura culinaria del pueblo es su actitud hacia el agua, su pureza y su capacidad de uso. Desde la antigüedad, los azerbaiyanos dividían el agua en blanca y negra. El agua negra es rica en sales, iones y metales. El agua pobre en lo anterior se llama blanda.

El agua blanca blanda se utiliza en la preparación de alimentos y bebidas. El sauce llorón siempre ha crecido en las orillas de los ríos, acequias y canales. Las raíces, las ramas y otras partes de este árbol tienen una peculiaridad antibacteriana y por ello purifican el agua. Para ello, las ramas del sauce llorón se ponían siempre en platos llenos de agua. A veces se ponía en las cajas llenas de agua cosa de plata o pipa de albaricoque.

Cabe destacar que el samovar más antiguo de 3700 años de antigüedad se encontró en Azerbaiyán (en el territorio de Sheki). Es mucho más antiguo que el samovar de 2000 años del Egipto. Este es un punto importante en la culinaria: desde el exterior el fuego pasa al interior del equipo, el equilibrio agua-aire cambia, la separación del volumen de materiales nutritivos en el agua cambia y por lo tanto cambia el sabor del agua.

Otro factor importante que influye en la cocina es la ubicación histórico-geográfica del pueblo y las relaciones con los pueblos vecinos.

Las antiguas caravanas comerciales y las carreteras militares que cruzaban el territorio de Azerbaiyán influyeron en nuestra cocina. La referencia a la etnia turca común provocó la aparición de platos con el mismo nombre o raíz y todavía la cocina de Azerbaiyán puede llamarse la cumbre de la turca común. Desde el punto de vista del sabor, Azerbaiyán está más cerca de la cocina de Anadolu.

Las largas relaciones con los árabes introdujeron el café en nuestra cocina y la histórica "Ruta de la Seda" nos trajo el té. De la cocina rusa tomamos el "shi" y la "sopa de remolacha roja" (conocida entre la gente con el nombre general de "sopa de remolacha roja") y nos familiarizamos con la cocina de la Europa modificada imperfectamente por los rusos. Gracias al desarrollo de la industria petrolera a finales del siglo XIX y principios del XX, nos introducimos directamente en la cocina de Europa (el proceso sigue en marcha) que influyó sólo en la cocina de los restaurantes y acostumbró a la gente a los equipos de aluminio. Este tipo de interferencia sólo tuvo una influencia negativa en la salud de la gente y no aportó nada positivo a la cocina nacional.

La religión y la fe del pueblo también tienen una influencia definitiva en la cocina nacional de Azerbaiyán. El Zardushtismo (Zoroastrismo), el culto al fuego, el Avesta encontraron su reflejo en la psicología filosófica y en la mente del pueblo de Azerbaiyán y en su cocina. Suponemos que el respeto al fuego, que es el principal ayudante de la cocina, proviene del hecho antes mencionado. Las tradiciones de la mesa y los platos formados bajo la influencia del fuego y la luz siguen existiendo. Durante mucho tiempo el cristianismo existió y sigue existiendo en el territorio de Azerbaiyán que también afecta a nuestra cocina. El pueblo de Azerbaiyán es musulmán desde hace más de un milenio. El rechazo al uso de la vajilla de oro y de la carne de cerdo, el alcohol y otros informa sobre la fuerte influencia de las tradiciones islámicas. Las diferentes fiestas, ceremonias y ayunos también influyen en la cocina.

Las tradiciones culinarias, las prohibiciones y los consejos relacionados con la religión son objeto de una investigación particular. Las exigencias de la religión, especialmente la del Islam, sobre la alimentación tienen una seria base científica. Por ejemplo, el Islam no aconseja comer frutas y cereales sin cáscara. El hecho de que la mayor parte de las vitaminas y microelementos diluidos en agua se reúnen en las cáscaras de las plantas sólo se ha inventado recientemente.