Bakú, 9 de junio, AZERTAC

La mesa azerbaiyana es una colorida amalgama de platos e ingredientes, se afirma en el artículo "Azerbaiyán: los siete platos que definen una nación" publicado por National Geographic.

Según AZERTAC, el artículo reza que las nueve zonas climáticas de Azerbaiyán regalan a sus habitantes una gran cantidad de productos frescos, como melocotones, granadas, manzanas, higos, azafrán y pimientos dulces. Las ovejas y el ganado vacuno de la estepa aportan carne y productos lácteos, el mar Caspio ofrece una gran variedad de mariscos frescos y las vastas praderas y el cinturón de arroz suministran granos al país.

"El plov (pilaf), el rey de la cocina azerbaiyana, es siempre el protagonista, y sus cortesanos son un elenco de kebabs a la parrilla, brochetas de carne, dolma y ensaladas frías. A menudo se acompañan de un vaso de vino azerbaiyano o de sorbete, un refresco hecho con limón, azúcar, azafrán y fruta fresca. Las comidas se completan tradicionalmente con té negro servido en vasos de armudu, (pera) con forma de pera, que los lugareños beben con una rodaja de limón, dice el artículo.

National Geographic menciona el dushbara como un plato representativo de la capital de Azerbaiyán, Bakú: "Pellizcar las minúsculas bolas de masa en forma es un arte que puede llevar toda una vida perfeccionar; los cocineros son juzgados por el tamaño de su dushbara, y el decoro dicta que una docena de pequeñas bolas de masa deben caber en una sola cuchara de sopa".

Otro de los platos señalados por el artículo de National Geographic es un plato de la región sur de Azerbaiyán: el lavangi: "Esta comida suele reservarse para el Novruz, la fiesta nacional más importante de Azerbaiyán, que marca el inicio de la primavera".

"El piti toma su nombre de la olla de barro vidriado en la que se cocina y se sirve. La comida lenta en su máxima expresión, tradicionalmente se cocina a fuego lento durante al menos nueve horas. Los ingredientes principales son el cordero, los garbanzos, las patatas y los tomates, mientras que el perfil de sabor suave proviene del agua infundida con azafrán y las ciruelas secas. El ingrediente no tan secreto es un trozo de grasa salada, que se deshace para dar a la sopa una rica textura", dice el artículo sobre el famoso plato de Shaki.

La región de Najchiván se menciona con un plato tradicional llamado "govurma": "Se ensartan grandes trozos de ternera o cordero y se secan durante 24 horas, se salan, se guisan y se fríen en aceite. A continuación, la carne se transfiere a tarros de cerámica y se cubre con mantequilla derretida o grasa de cordero. Después de cuatro a ocho semanas, está lista para comer".

El artículo destaca que la tradición najchivana de conservar la carne se remonta al menos al siglo XV y se menciona en el Libro de Dede Korkut, una epopeya que describe las antiguas costumbres de los antepasados nómadas azerbaiyanos.

Un plato tradicional de la región azerbaiyana de Gakh, el "Surhullu", también ha entrado en la lista de obras maestras culinarias: "Este plato se compone de proteínas (cordero fresco o carne embutida preparada la primavera anterior) servidas sobre un lecho de "pasta", que se elabora enrollando la masa a mano sobre una tabla de madera. Es este proceso el que da nombre al surhullu, que significa 'frotado'".

A continuación, viene uno de los platos más importantes de la cocina nacional azerbaiyana, el shah plov de Ganja: "La segunda ciudad más grande de Azerbaiyán, Ganja, lleva el plov un paso más allá: para su versión emblemática, el shah plov ('plov del rey' o 'plov de la corona'), el pilaf se envuelve en un capullo de pan plano que se convierte en una cáscara crujiente, llamada gazmakh, cuando se hornea".

El séptimo de la cocina nacional azerbaiyana es dulce "kata" de Karabaj: "En su interior, kata tiene una fina capa de miga de azúcar, mantequilla y harina, a veces suavemente perfumada con un toque de vainilla o ralladura de limón. Kata de Karabaj se presenta como un disco grande, lavado con huevo y horneado hasta que la corteza tiene el color del jarabe dorado", señala National Geographic.