Баку, 25 декабря, Эмиль Эюбов, АЗЕРТАДЖ

АЗЕРТАДЖ продолжает рассказывать о некоторых блюдах и продуктах, на которые стоит обратить внимание во время поездки в Азербайджан.

Хингал

На Кавказе много вариаций такого популярного блюда как хингал. Азербайджанский хингал не похож ни на один другой и, определенно, заслуживает внимания.

Для его приготовления фарш из баранины обжаривают в масле с луком. Отдельно готовят тонкие пластинки теста, из которых затем вырезают небольшие ромбики и отваривают в кипящей воде. При подаче на тарелке раскладывают дымящиеся пластины теста, а поверх добавляют обжаренный фарш, посыпая тертым сыром и корицей. Отдельно ставят посуду, в которой смешивают мацони с измельченным чесноком.

Азербайджанский хингал вы найдете в кафе и ресторанах национальной кухни по всей стране.

Кстати, высушенные ромбики теста для приготовления хингала продаются во многих магазинах, в отделах с хлебобулочными изделиями. Можете купить их и порадовать дома близких, несложным в приготовлении и вкусным азербайджанским хингалом!

Лявянги

К самобытным блюдам, распространенным в Азербайджане, относится также лявянги – это птица или рыба, начиненные целиком орехами, кишмишом, луком и прочими добавками. Это блюдо талышской кухни (талыши – один из народов Азербайджана) любимо всеми жителями страны и могут существовать различные рецепты его приготовления. Однако самым вкусным считается классический лявянги, запеченный в тендире. Такой способ приготовления преимущественно используют в регионах, где проживают талыши, – Масаллы, Лянкяране, Астаре и др.

Рыбный лявянги, как правило, готовят из кутума. Независимо от способа приготовления – в тендире или духовом шкафу, это блюдо неизменно получается ароматным и вкусным, и никого не оставляет равнодушным.

Сегодня многие рестораны в столице и регионах имеют в своем меню такой деликатес, как лявянги – не забудьте его попробовать!

Пити

Пити – национальное блюдо Азербайджана из города Шеки. Этот наваристый, вкусный, ароматный суп готовят в глиняных горшочках, которые должны томиться в печи не менее 8 часов. Шекинское пити, как и все шекинское, - особенное. 

Подготовка к его приготовлению начинается обычно с вымачивания в воде в течение приблизительно трех часов крупного, желтого гороха, который затем укладывается на дно глиняных горшочков емкостью 300 мл. Горох должен занять в них до трети объема. На горох кладут нарезанную небольшими кусками мякоть задней ноги барашка - примерно 100 граммов на горшочек. Затем сверху выкладывают цельный кусок курдючного жира, так, чтобы он прикрывал содержимое. После чего блюдо солят крупной солью, заливают водой и ставят на раскаленную плиту. Пока вода дойдет до кипения, дважды снимают пенку и кладут в каждый горшочек по две ложки мелко нашинкованного лука. Затем еще раз снимают пенку и накрытые крышками горшочки оставляют томиться на медленном огне, время от времени подливая немного воды. Процесс доведение пити до его неповторимого состояния занимает восемь часов, и только за несколько минут до подачи в каждый горшок добавляют шафран.

Обычно к пити подают традиционный лаваш, соленья и специю сумах (молотые ягоды барбариса), который придает вкусу блюд кисловатый оттенок и считается полезным для крови. Едят пити тоже особенным способом. Сначала из глиняного горшочка выливают бульон. После того, как тарелка опустошена, в нее выкладывают горох и баранину. Все содержимое нужно размять до пюреобразного состояния и, не теряя ни минуты, приступить к трапезе.

Не только в Шеки, но и в других регионах страны в кафе и ресторанах сегодня готовят и предлагают гостям отменный пити.

Гутабы

Гутабы с различной начинкой - из зелени, мяса, требухи, тыквы, сыра, шора (соленый творог), любят во всех уголках Азербайджана. И неудивительно, что встречается множество вариаций приготовления этого сытного блюда.

Классический гутаб – это слой тонкораскатанного теста, на котором раскладывается фарш из бараньей мякоти с добавлением гранатовых зерен или лавашаны (ее мы упоминали в первой части обзора). После этого тесто складывается в форме полумесяца и обжаривается в масле с двух сторон. При подаче гутабы посыпают сумахом.

Очень популярны также гутабы с сезонной зеленью. В некоторых регионах, например в Гусарском районе, к зелени добавляют соленый сыр. И размеры у таких гутабов бывают больше стандартных. В Гяндже гутабы называют кятой. Гянджинская кята бывает с мясом или с зеленью, иногда с добавлением белого сыра. Перед подачей ее, как правило, разрезают на порции и также посыпают сумахом.

Довга

Если айран уже хорошо известен во многих странах, то довгу вы встретите только в Азербайджане. Довга – это азербайджанский суп из мацони с добавлением отварного гороха и различной ароматной зелени. Встречаются варианты приготовления с рисом и небольшими мясными тефтелями. Густую сытную довгу можно употреблять как в горячем, так и в холодном виде. 

В настоящее время довгу производят промышленным способом и расфасованную в бутылки, реализуют в супермаркетах, в отделах с молочной продукцией. Так, что не обязательно идти в ресторан, чтобы отведать это блюдо.

Садж

Широкая выпуклая книзу сковорода – садж, дала название одноименному блюду азербайджанской кухни. Этот микс из поджаренного мяса с овощами и специями, как правило, готовится на открытом огне. Из мяса используется нежная баранина, а из овощей - картофель, баклажаны, томаты, лук. Конечно, возможно множество других сочетаний ингредиентов: бывает садж из мяса птицы, рыбы и морепродуктов, просто овощной и т.д. Благодаря устройству сковороды, еда на ней готовится быстро и качественно: мясо и овощи приобретают хрустящую корочку, под которой скрывается нежная пропеченная мякоть. 

Подают готовый садж прямо на сковороде, с пылу с жару, пока на ней все клокочет и шкварчит. И не удивляйтесь, если под сковороду подложат горелку: так блюдо остается горячим, а его составляющие продолжают тушиться, становясь еще нежнее.

Плов

В Азербайджане известно множество видов плова из откидного и не откидного риса. К самым распространенным относится плов с начинкой из баранины с зеленью, каштанами, курагой, кишмишом. На дно казана, в котором томится плов, помещают лепешку, которая при готовности образует вкуснейшую корочку (газмаг). При подаче начинку не смешивают с рисом, а аккуратно выкладывают поверх него, или ставят отдельно. 

Весной часто готовят сабзи-плов или зеленый плов, с сочной зеленью. Встречается также плов с курицей, сухофруктами (сладкий плов) и, даже, с рыбой. А во время поездки в Гянджу непременно попробуйте шахский плов, который характерен для этой местности и способен украсить любое застолье. Название этого праздничного блюда происходит от его внешнего вида, который напоминает головной убор средневековых восточных правителей. В отличие от обычного плова, шахский плов подается на стол, если так можно сказать, «запечатанным», то есть рис и гарнир запекаются вместе в газане, дно и стенки которого покрыты лепешками. Получается что-то вроде большого пирога, начинкой для которого служит ароматный плов.

Выпечка

К традиционной азербайджанской выпечке относятся шекер-бура, пахлава, гогал (сладкий и соленый), бамия, шекер-чорек, бадам-бура и многие другие вкуснейшие сладости, которые готовятся и продаются повсюду в стране.

В Азербайджане много вариаций пахлавы – бакинская, губинская, шекинская, гянджинская, и у каждой свои особенности. Так шекинская пахлава (или халва) готовится из рисовой муки, измельченных орехов с пряностями, сиропа или меда. Для приготовления бакинской пахлавы используют пшеничную муку. По форме эта пахлава представляет собой ромбики, на поверхность каждого из которых вдавлен орешек. Гянджинская пахлава напоминает бакинскую, однако в ее тесто при приготовлении обязательно добавляется розовый настой (гюлаб), а грецкие орехи, используемые для начинки, полностью очищаются от шелухи, отчего пахлава получается светлого цвета.

Шекер-бура – это такое подобие пирожка из рассыпчатого теста с начинкой из орехов, сдобренных пряностями. Бадам-бура отличается от нее тем, что тесто у нее слоеное, а начинка, согласно названию (бадам по-азербайджански - миндаль), должна содержать измельченный миндаль, вперемешку с сахарным песком.

Еще одно любимое лакомство детей и взрослых – бамия, готовится из жидкого теста, которое обжаривается во фритюре в форме ребристых колбасок, а затем пропитывается сиропом и подсушивается. И это лишь малая часть сладостей и десертов, которые ждут вас в Азербайджане!

Консервы

Есть страны, в которых консервы давно превратились в туристический продукт. К примеру, в Португалии существуют магазины, торгующие только рыбными консервами в изобретательно оформленных коллекционных упаковках, по соответствующим ценам. А уезжая из Латвии, гости стараются увезти с собой знаменитые рижские шпроты.

В Азербайджане консервы - доступный продукт ежедневного спроса, качество и ассортимент позволяют рекомендовать их всем желающим прихватить с собой «на дорожку» вкус азербайджанской кухни.

К примеру, на полках большинства магазинов вы найдет консервированный мангал-салат (салат барбекю). В нем перемешаны измельченные баклажаны, помидоры, перец и другие овощи, тушенные над тлеющими углями. Также можно приобрести икру из копченых баклажанов, икру из кабачков, баклажаны, жаренные дольками, рагу из овощей, маринованные кизил и терен, долму из виноградных или капустных листьев и другие деликатесы национальной кухни.