Баку, 29 июля, Эмиль Эюбов, АЗЕРТАДЖ

В последние годы после открытия кофеен международных брендов в Азербайджане кофе стал модным напитком, особенно среди молодежи. Распробовав однажды кофе, сваренный из зерен, многие становятся его ценителями, а некоторые хотят иметь возможность употреблять такой кофе и дома.

Что нужно, чтобы в домашних условиях получить хороший кофейный напиток? Где в Баку купить зерновой кофе? Какие тенденции прослеживаются в индустрии кофе в Азербайджане?

На эти и другие вопросы АЗЕРТАДЖ отвечает профессиональный бариста и тренер, популяризатор концепции «кофе на вынос» в Азербайджане Неман Эльдаров.

- Неман, вы уже давно работаете на рынке кофе. Изменилось ли сегодня отношение азербайджанцев к этому напитку, учитывая, что еще лет 10-15 назад многие судили о кофе, лишь исходя из опыта использования растворимых суррогатов? Если изменилось, то в чем причина?

- Безусловно, в Азербайджане и, в частности, в Баку выросло количество ценителей качественно приготовленного натурального кофе, благодаря тому, что сегодня в кофейнях города работает все больше профессиональных бариста. Когда я только начинал в 2008 году, в одной из первых столичных кофеен Traveler's coffee, опытных бариста в Баку были считанные единицы. Поэтому потребители, заказав чашку кофе или капучино в малочисленных тогда кофейнях, часто оставались недовольными их качеством (и это при высокой цене). Несмотря на возможное наличие в заведении хорошего оборудования и сырья, непрофессионально приготовленный кофе не вызовет у покупателя желания заказать его повторно или рекомендовать знакомым. Поэтому главной нашей задачей в деле популяризации кофе в Азербайджане было и остается повышение квалификации бариста. Я стараюсь посвящать этому часть своего рабочего времени, ежемесячно безвозмездно проводя тренинги для более чем 30 бариста.

Другой эффективной мерой «по внедрению кофе в массы», на мой взгляд, является развитие концепции «кофе на вынос» (coffie to go). Это когда покупатель обслуживается через окошко одним бариста. Человек, который особо не интересуется кофе, вряд ли специально зайдет в кофейню. А так, проходя мимо пункта продажи кофейных напитков, он, скорее всего, остановится, чтобы рассмотреть цены и предложения, и из любопытства приобретет что-нибудь на пробу. А дальше уже в дело вступает мастерство бариста.

В рамках данной концепции можно предлагать клиентам качественный кофе и кофейные напитки, без больших затрат на помещение и персонал. Соответственно и цены на первоклассный кофе в таких заведениях ниже, чем в классических кофейнях. Первая кофейня такого рода в Баку открылась в 2013 году. С тех пор общими усилиями, мы постоянно увеличиваем число точек продажи «coffie to go» в столице.

- Почему кофе не стал национальным напитком в Азербайджане, как например, в братской Турции, где даже придумали собственный способ приготовления этого напитка?

- Начнем с того, что первые кофейни в мире открылись в Османской империи в 1554 году в Константинополе. Турция - это многовековые традиции преемственности в поддержании и развитии культуры потребления кофе.

В нашей же стране все только начинается. В советское время, насколько мне известно, в Баку даже не существовало кофеен, в которых бы подавали эспрессо или напитки из зернового кофе. Эту культуру мы начали развивать только с обретением Азербайджаном независимости, и данный процесс занимает немало времени.

- Какой кофе и напитки на основе кофе, на ваш взгляд, больше всего предпочитают в Азербайджане?

- Несмотря, на то, что в последнее время в Баку, по моим наблюдениям, становится все больше ценителей эспрессо и американо без каких-либо добавок, основная масса потребителей отдает предпочтение кофейным напиткам на основе молока, таким, как капучино или кофе макиято, и молочным коктейлям с добавлением кофе.

- Назовите, пожалуйста, основные факторы, от которых зависит качество кофейного напитка? Можно ли в домашних условиях получить такой же кофе, как в хороших кофейнях?

- Качество кофе зависит, прежде всего, от профессионализма бариста, как я уже отмечал. Неумелый бариста не сможет добиться хорошего результата, какими бы первоклассными не были оборудование и исходный материал. Даже тот факт, что эспрессо, на основе которого готовится большинство кофейных напитков, наливается в непрогретую заранее чашку, способен негативно повлиять на его вкус: с большой вероятностью такой кофе станет кислым. Поэтому бариста всегда стараются прогревать чашки, используя, к примеру, металлические поверхности эспрессо машин или горячий пар.

В искусстве приготовления кофе имеется множество нюансов и технических приемов, владение которыми приходит с опытом. В этой профессии многое стремительно меняется, из года в год появляются новшества, за которыми необходимо следить.

Профессиональное оборудование и сырье, в свою очередь, также оказывают большое влияние на результат. В умелых руках они позволяют готовить отличный кофе.

Боюсь, что обычный потребитель не сможет получить на бытовом оборудовании в домашних условиях, точно такой же кофе как в хороших кофейнях.

- Тем не менее, что бы вы посоветовали людям, которые хотят пить хороший кофе дома, с чего начать?

- Конечно, можно приобрести домой профессиональное оборудование и обучится навыкам работы с ним, если есть желание. Однако, скорее всего, рядовому потребителю это не нужно. В общем-то, современные бытовые кофемашины верхнего ценового сегмента позволяют получить дома неплохой кофе. Если же вы не готовы к затратам, есть способ проще - гейзерная кофеварка. Она напоминает заварной металлический чайник и позволяет получить в домашних условиях кофе, близкий по свойствам к эспрессо. А молочную пенку для приготовления капучино можно получить при помощи обычного френч-пресса, если налить туда подогретое до температуры 60-70 градусов молоко, и взбить его энергичными движениями поршня.

Также могу посоветовать употреблять зерновой кофе свежей обжарки. Причем лучше покупать его не килограммовыми упаковками, а небольшими порциями, обновляя по мере надобности, поскольку кофе в распечатанной пачке, быстро выдыхается, теряя свои свойства, если не использовать его быстро.

- Сколько чашек кофе в день вы обычно потребляете и как, по-вашему, кофе влияет на здоровье?

- Кофе помогает мне сосредоточиться, собраться с мыслями, дарит вдохновение и заряжает энергией, поэтому я не веду счет выпитым чашкам. Бывает так, что в день употребляю до 5 порций американо, приготовленного на основе двойных эспрессо, что равняется 10 чашкам эспрессо. Это немало, но и не предел. Во время профессиональных каппингов - дегустаций кофе, количество чашек может увеличиться.

Конечно, употребление кофе лучше контролировать - чашка утром и чашка в обед - это норма. В вечернее время от кофе лучше воздержаться, учитывая, тот факт, что он ощутимо бодрит человека.

- Неман, очевидно, что рынок кофе в Азербайджане только набирает обороты. Какие тенденции, по вашему мнению, позволяют судить о его будущем уже сегодня? Будет ли в нашей стране расти число кофеманов?

- Для того чтобы развить в Азербайджане кофейную культуру, необходимо сделать кофе доступным напитком для широких масс. После чего нужно постоянно работать над улучшением качества предлагаемого кофе. А это значит, контролировать качество зерен, стараясь выбирать лучшее сырье, обеспечить установку и наладку профессионального оборудования, проводить и посещать профессиональные тренинги для бариста и т.д.

После этого кофе, несомненно, займет достойное место в культуре потребления Азербайджана.