Вкус кофе определяется нашей генетической предрасположенностью – исследование
Баку, 31 января, АЗЕРТАДЖ
Исследователи из Института биологии пищевых систем имени Лейбница при Техническом университете Мюнхена постарались выяснить почему для одних людей кофе кажется более горьким, чем для других, передает АЗЕРТАДЖ со ссылкой на зарубежные СМИ.
Ученые выявили новую группу горьких соединений в обжаренном кофе арабика и изучили, как они влияют на его вкус. Кроме того, они впервые продемонстрировали, что индивидуальная генетическая предрасположенность также играет роль в определении горького вкуса этих веществ при обжарке.
Хотя кофеин давно известен как горькое вещество, даже кофе без кофеина имеет горький вкус. Это говорит о том, что горький вкус жареного кофе обусловлен и другими веществами.
Отправной точкой его исследований стал мозамбиозид, содержащийся в бобах арабики. На вкус он примерно в десять раз более горький, чем кофеин, и активирует два из примерно 25 типов рецепторов горького вкуса, обнаруженных в человеческом организме, а именно рецепторы TAS2R43 и TAS2R46. «Однако наши исследования показали, что концентрация мозамбиозида значительно снижается во время обжарки, так что он вносит лишь небольшой вклад в горечь кофе. Это побудило нас проверить, не образуются ли при обжарке продукты распада мозамбиозида, которые также горчат и могут влиять на вкус кофе», - говорит главный исследователь Роман Ланг.
Как показала исследовательская группа, в процессе обжарки образуется семь различных продуктов распада мозамбиозида. Эти соединения содержатся в обжаренном кофе в разных концентрациях, в зависимости от температуры и продолжительности обжарки, и почти полностью переходят в напиток при заваривании.
Исследования на клеточной тест-системе, созданной в институте, показали, что эти обжаренные вещества активируют те же типы рецепторов горького вкуса, что и мозамбиозид. Три из продуктов обжарки даже сильнее воздействовали на рецепторы, чем оригинальное соединение. Однако исследователи обнаружили, что концентрации этих продуктов обжарки, измеренные в сваренном кофе, были слишком малы, чтобы вызвать заметный вкус сами по себе. Только комбинация мозамбиозида и продуктов его обжарки в образце привела к тому, что восемь из одиннадцати испытуемых почувствовали горький вкус. Один человек почувствовал вяжущий вкус, а двое не ощутили никакого специфического вкуса.
Генетический тест показал, что чувствительность к вкусу зависит от генетической предрасположенности испытуемых: у двух человек обе копии варианта гена TAS2R43 были дефектными. Семь человек имели один интактный (неповрежденный) и один дефектный вариант рецептора, и только у двух человек обе копии гена были интактными.
Другие новости раздела
