Баку, 9 февраля, Эмиль Эюбов, АЗЕРТАДЖ

В Азербайджане знают толк в хорошей еде. Причем блюда исконно азербайджанской кухни, здесь гармонично соседствуют с кушаньями проживающих в нашей многонациональной стране народов. В этом материале мы рассмотрим кулинарные особенности древней Шамахи, а также Гусарского и Масаллинского регионов Азербайджана, в которых проживают лезгины и талыши.

Шамахы - 290 видов искушения

Шамахинская кулинария очень насыщена и знаменита своими 46-ю разновидностями плова, 14-ю видами долмы, 16-ю разновидностями шашлыка (кебаб), 12-ю разновидностями гутабов (национальные блины с зеленью или мясом). Чтобы продемонстрировать богатство шамахинской кухни, достаточно упомянуть один факт из ее истории. В 1662 году, когда известный английский путешественник и купец Энтони Дженкинсон посетил правителя Ширвана Абдуллу Хана Устайли, он был поражен разнообразием национальной кухни. Хан пригласил его к обеду и предложил 290 видов национальных горячих и холодных блюд, салатов, острых закусок и деликатесов.

Среди самых распространенных сегодня в Шамахы национальных блюд можно упомянуть шюют плов (плов с сушеным укропом, фасолью и жирным мясом ягненка); парча бозбаш (суп с кусковым мясом); долма из виноградных листьев (здесь ее особенно мелко заворачивают); сябзи (сезонное блюда - мясо, жаренное с зеленью); шашлыки. На десерт вам предложат лимонный шербет с добавлением семян кинзы и суджук на тарелке. Последнее блюдо изготавливается из пшеничного крахмала ручного изготовления, с добавлением сахара, грецких и лесных орехов.

Гусар - пичекар, хран фу и цкан

В Гусарском районе Азербайджана исторически проживают лезгины - народ с древней историей и богатой кухней. В кафе по всему Гусарскому району, как и в любых других регионах проживания лезгин вы можете заказать пичекар - разновидность пельменей с мясом или зеленью, алугу - хлебец с яичницей, или же шакуку - лезгинскую пиццу.

К супам, например, супу из баранины или говядины шурва, вам подадут хран фу - традиционный хлеб, выпекаемый в специальной лезгинской глиняной печи - хяряк или хар. Он напоминает азербайджанский тендир, но в отличие от него, хяряк имеет четырехугольную форму. Причем эти печи служат не только для выпечки хлеба, но и для приготовления других мучных блюд лезгинской кухни.

При нормальной комнатной температуре хлеб, выпеченный в хяряке, хранится целых семь дней, а в холодильнике и того больше - 15-20 дней. Готовое тесто делят на небольшие комочки и раскатывают. Потом его прокалывают по всей поверхности пучком колышек, что способствует проникновению горячего воздуха внутрь теста, помогая быстрому приготовлению и приобретению специфической формы. Хлеб готовится в печи минут пять. Иногда еще не полностью испеченный хлеб вынимают из хярякя, смазывают сверху сыром и яйцом (т.н. «лезгинская паста») и снова кладут печься на несколько минут.

В здешних местах готовят также «афар» - лезгинские гутабы: из теста раскатывают тонкие юха (лаваш), на которые кладут собранную во дворе и в горах различную, мелко нарезанную зелень, смешанную с сухим сыром или шором (подобие соленого творога). Сверху раскладывают еще один слой юха и затем все это кладут в хяряк. Гутабы эти отличаются неповторимым вкусом.

Однако, пожалуй, самое знаменитое блюдо лезгинской кухни - это цкан - пирог с начинкой. Его тоже готовят в харе. Круглые шарики из того же, что и для хлеба, теста замешиваются на масле, раскатываются и выкладываются на дно глубокой сковородки. Туда же кладут заранее обжаренные в масле мясной фарш и мелко нарезанную картошку. Покрывают все это сверху раскатанным пластом теста и кладут в хяряк примерно на час. Ингредиенты могут меняться - рекомендуется попробовать также цкан из овощей, сыра и куриного мяса. В любом случае результат вас удивит - пирог получается бесподобно вкусным!

Масаллы - аш, люкю и лявянги

Большинство населения южного региона Азербайджана - Масаллы, также как и соседних Лянкярана и Астары - этнические талышы. Это народ со своей культурой, традициями и языком, относящимся к иранской языковой группе.

Талышская кухня очень богата, разнообразна и имеет древнюю историю. Во время археологических раскопок в Масаллинском районе была обнаружена древняя кухонная утварь, изготовленная из камня и глины: пиала, сосуды для воды, сковороды, кувшины, относящиеся к периоду III-I веков до христианской эры.

В Масаллинском регионе широко распространены блюда из риса - не менее 20 наименований, среди которых различные вариации плова: пахла плову, лобья плову, туршулу аш, лобья ашы, айран ашы (та же довга).

Кроме того в талышской кухне известны 23 вида мясных блюд, 9 видов рыбных блюд, 8 видов каш, 5 видов омлета, 28 видов блюд из фруктов, разные виды «сырдагов» (тушеные баклажаны) и др.

Широко распространены блюда ляргя и мярджи. Но, пожалуй, коронным блюдом талышской кухни является лявянги: птица или рыба, фаршированные орехами, луком, сумахом, которые только в Масаллах готовят в тяндире. Лявянги любят и готовят по всему Азербайджану, но как пити нужно пробовать в Шеки, цкан в Гусарах, так и лявянги необходимо заказать и отведать именно в Масаллы или Лянкярани.

Знают в Масаллы толк и в сладостях. Так на десерт здесь часто готовят люкю - лепешки из рисовой муки с маслом и молоком, сладкие булочки из рисовой муки и т.п.

Рацион масаллинцев меняется и в зависимости от времени года. К примеру, в мае в этих краях в почете жирный плов с фасолью и мелко нарезанным свежим укропом. Весной также в моде листовой салат вместе с яблочным соусом, приправленным ароматными травами. Кроме того здесь любят неожиданные контрасты. Скажем, копченую рыбу могут подать к столу с пловом или сладким арбузом.

Большим спросом на рынках столицы, других городов, а также соседней России пользуется масаллинская зелень. Гуляя по району, у многих калиток можно встретить маленькие прилавки с зеленью. Здесь она стоит намного дешевле, чем на городском рынке. Обязательными атрибутами масаллинской кухни являются красная репа и характерный для этих мест красный репчатый лук. Этот лук не горький и очень вкусный. Летом его собирают в косичку за стебельки и сушат на зиму. Так он может сохранять свое качество и эстетический вид долгие месяцы.

Примечательно, что заказать те или иные виды национальных блюд южан можно почти в каждом ресторане и кафе на территории района. Так, что будете в этих краях - не упустите свой шанс и устройте пиршество с размахом!