Las perlas de la cocina de Karabaj: Parte I
Conocer a la gente de una región concreta de un país no será completo si no se prueban sus platos. La mejor manera de hacerlo, por supuesto, es visitar esa región concreta, ir a un restaurante especializado en esos platos o hacer una visita a una familia local.
La cocina de Karabaj, que sirve de puente entre las cocinas del norte y el sur histórico de Azerbaiyán, es parte integrante de la cultura culinaria nacional tradicional azerbaiyana, según informa AZERTAC.
Es la simbiosis de las tradiciones de las diferentes regiones de Azerbaiyán, que se ha apropiado de mucho de sus diferentes cocinas y al mismo tiempo, sin embargo, ha conservado sus propias peculiaridades.
Si bien es una cocina idéntica a las culturas culinarias de las demás regiones del país, algunas condiciones como las diferencias tradicionales, climáticas y geográficas la hacen a su manera ecléctica.
En la cocina de Karabaj se utilizan casi todos los tipos de fogones tradicionales azerbaiyanos, abiertos y cerrados: tandir (horno de barro en un hueco en la tierra), chala (fosa), ojag (hoguera), saj (disco de hierro para cocer el pan), chargrill, bukhari (chimenea) y kura (horno), que ayudan a resaltar ciertos matices de la cocina local teniendo en cuenta determinadas características.
Kyata de Karabaj
Se funde la levadura en agua caliente, se añade harina de 13 x gr. y también se añade un poco de sal. Todo se mezcla y se pone en un lugar cálido para que fermente durante 0,5 horas. La mezcla fermentada se vierte en una cacerola grande, y se le añade mantequilla, azúcar, huevos, una pizca de vainilla y sal. A continuación, se añade la harina, se mezcla y se mantiene durante 1,5-2 horas. Durante este periodo se prepara el relleno de la kyata: la mantequilla enfriada se mezcla bien con el azúcar en polvo, y luego se añade la vainilla y la harina. De la masa lista se preparan 10 bolas de pasta del tamaño de un puño. De cada bola de pasta se prepara una galleta redonda de 7-8 cm de diámetro. El relleno se pone en el centro de la masa y se enrolla como un pan. La superficie de la kyata se decora y se cocina a 200-220C durante 20 minutos.
Kallapacha
Al desplumar la cabeza de la oveja, las patas en el fuego o tandir, hay que limpiarla, sacarle las uñas y dividirla en dos partes. El abdomen de la oveja se hierve ligeramente en agua caliente y se limpia. A continuación, se aplasta el cráneo y se saca el cerebro, se corta la lengua de la parte inferior, se divide cada mitad del cráneo en 3-4 partes. El abdomen se limpia y se lava en agua caliente, se hierve ligeramente en agua caliente y se limpia la parte interior rascando con un cuchillo y se corta en trozos de 30-40 gr. El cráneo y las patas se lavan bien y se ponen en la olla, y se añade agua fría y se mantiene en ella durante 3-5 horas. A continuación, se escurre el agua; de nuevo se vierte agua fría y se cuece sin sal durante 6-7 horas a fuego lento. A medida que se va cociendo, se retira la espuma con un espumador tantas veces como sea necesario. Una vez cocida la carne, se retiran los huesos del cráneo y las patas. Cuando está casi listo, se añaden 1-2 cebollas pequeñas y un poco de sal. Cuando kallapacha está lista, se sirve caliente en cuencos sobre la mesa. Se sirve con ajo picado, vinagre y sal.
Jyz-Byz
El intestino de oveja se corta en trozos de 2-3 cm de largo. Se cortan el hígado, el riñón, el corazón y el óvulo, y se añaden sal y pimienta y se asan todos juntos. Luego se añaden cebollas cortadas en rodajas y patatas fritas de forma alargada y se prepara. Cuando se sirve en la mesa, se espolvorean las hierbas y se sirve el sumaq.
Fasali
Se añade la harina con la levadura, el agua y la sal y se mezcla. La masa se mantiene durante 1,5-2 horas y luego se corta en bolas de pasta de 0,5 mm de grosor y 100 gramos de peso. A continuación, se extiende mantequilla con especias finamente molidas sobre la masa y se cortan y enrollan 5-6 capas una sobre otra en forma de rectángulo. Ese rollo se aplana en dirección vertical y se hacen panes redondos con diámetros de 10-12 cm y espesores de 1,5-2,0 cm. El fasali se cocina por ambos lados en la sartén. Cuando se sirve en la mesa, se espolvorea con azúcar en polvo o se pone miel en la mesa por separado.
Arishta (fideos)
Por regla general, arishta se cocina en caldo de pollo. Para preparar el caldo, el pollo se cuece completamente en agua. Se añade una cebolla en la olla. Una vez cocida la carne, se escurre el caldo. Se añade harina de trigo con sal, huevos y se hace una masa dura que se redondea. Las bolas de pasta se extienden con un grosor de 0,5-1 mm. El pan plano y fino (yukha) se corta en posición vertical. El pan plano fino cortado en capas se corta con un cuchillo a 2 mm de ancho. A continuación, se añade un poco de harina para evitar que los trozos de masa se peguen entre sí. Es necesario sacudir bien arishta cortado para evitar que queden restos de harina. Arishta se vierte en el caldo preparado. Para evitar que arishta (fideos) se adhieran, se mezcla suavemente. El arishta se cocina durante 8-10 minutos. Se sirve en platos hondos sobre la mesa y se le añaden trozos de carne. Se espolvorea con cilantro. El vinagre y abgora se sirven por separado.
