Naxçıvan, 4 aprel, Rauf Kəngərli, AZƏRTAC

Ölkəmizin bütün guşələrində, o cümlədən Naxçıvanda baharın gəlişi ilə insanların mətbəxində, süfrəsində dağlarımızda, düzlərimizdə yetişən bitkilərdən ibarət çoxçeşidli qidalar üstünlük təşkil edir.

AZƏRTAC-ın Naxçıvan bürosunun əməkdaşı ilə söhbətində bu barədə danışan tədqiqatçı-jurnalist Zaleh Novruzov deyib ki, Naxçıvan əhalisinin qidasında müxtəlif yeməklərin hazırlanmasında göyərti daha çox yer tutur. Diyarımızda erkən yazda çiy halda ən çox yeyilən bitkilərə müxtəlif növ yemlik (südlü, təkəsaqqalı), quşəppəyi, dağlarda bitən quzuqulağı aiddir. Bununla bağlı şeirlərimizin birində deyilir:

İlk baharda biz dağlara gedərdik,

Kəklik kimi qayalarda səkərdik.

Xına sürtər, quzuqulağı dərərdik,

Nübar bilib, hər kəsə pay verərdik.

Minbir dərdin dərmanı – quzuqulağı, topalaq...

Onun sözlərinə görə, quzuqulağı Naxçıvanda daşlı qayalarda bitdiyi üçün onu yığmağa uşaqlar və yeniyetmələr gedər, yığdıqlarından qohum-qonşuya pay verərdilər. Orta və yaşlı nəslin nümayəndələri yaxşı xatırlayırlar ki, əkin sahələrindən “topalaq” adlandırılan bitki də yığılıb yeyilərdi. Şum zamanı səthə çıxan bu kök yumrularının qabığı soyulduqdan sonra istifadə olunardı. Şirintamlı topalaqla yanaşı, əkin sahələrindən kələməkeşir də yığılıb yeyilirdi. Erkən yazda təpəliklərdə ən çox rast gəlinən murçalıq kökü, gicitkən, bağayarpağı kimi təbii bitki növlərinə də üstünlük verilirdi. Bu gün süfrələrimizin bol, insanların həyat səviyyəsinin yaxşı, ailələrdə hər cür təamların olması uşaqların belə bitki məhsullarını yeməyini maraqsız edib. Ancaq heç bir təam müxtəlif vitaminlərlə zəngin bu təbii qidaları əvəz edə bilməz. 

Zaleh Novruzov deyib: Yaz fəslində yemək çeşidlərinin içərisində yabanı və becərilən göyərtilər də üstünlük təşkil edir. Bu dövrdə göy soğana, tərxuna və digər göyərtilərə, soyutma yumurtaya, pendir-lavaşa üstünlük verənlər çox olur. Göyərtidən, əsasən, dovğa və kətə bişirilir. Əsl evdar qadınlar bu dövr üçün qovurma saxlayırlar. Çünki qovurma ilə qızardılan pencərin və yumurtanın dadı əvəzedilməz olur. Qızartmada ən çox xıncılovuz, qazayağı, çiriş, cacıq, şomu, gicitkən və mərəçöhrdən istifadə edilir. Göyərti az olduqda düyü, buğda, yarma əlavə edib “cılbırt” adlandırılan yemək bişirirlər. Bir çox göyərtilərdən çərəz kimi də istifadə edilir.

Naxçıvan kətəsinin, küküsünün dadından doymaq olmur

Kükü yemək növü də göyərtilərdən hazırlanır. Narın doğranmış pencərə yumurta əlavə edilərək qarışdırılır və tavada qızardılır. Göyərtidən kətə ilə yanaşı, göy qutab da bişirilir. Bunun üçün həyətyanı sahələrdə alaqotu kimi bitən qaratərə və sarmaşıqdan da istifadə edilir. Təndirdə bişirildikdə kətə daha dadlı olur. Onu isti-isti yemək məsləhətdir. Zövqə uyğun olaraq kətəyə sumax səpir, isti kətənin içərisinə eymə yağı qoyub yedikdə isə daha ləzzətli olur. Digər bir bitki növü – şomu qovurulsa da, kətəsinə daha çox üstünlük verilir. Şomunun becərilən, yəni mədəni növü olan ispanaqdan, yarpızdan da kükü bişirmək mümkündür. Bu mövsümdə göyərtidən qatıqaşı, dovğa da hazırlanır. Dovğa ən çox yarpız, nanə, ispanaq, keşniş, cəfəri, salmança ilə bişirilir.

Yer kartofu - yerdən çıxan nemət

Yazda sevilən yeməklərdən birinin də yer kartofu olduğunu deyən müsahibimiz qeyd edir ki, heç bir budaq və gövdəsi olmayan, kartof yumrusuna bənzəyən bu göbələk növü torpağın altında böyüyür, inkişaf edir. Naxçıvanın alçaq dağlıq və Arazsahili zonalarında bitir. Yeri azca şişirib çatlatdığı üçün toplanması çətindir. Çox zaman çubuqla döyəcləməklə yerini təyin edirlər. Bunun üçün quru və qabıqlı iydə və ya tut ağacından istifadə edilir. Çubuq göbələk olan yerə dəydikdə səs dəyişilir. Yağlı və qiymətli bitkidir. Şəkərli diabet xəstələri üçün məsləhət görülür.

Ağüz südü baldan şirin olur

Zaleh Novruzov vurğulayıb ki, yaz yeməklərinin içərisində ağartı məhsullarının da öz yeri var. Belə ki, boz ayda və Novruzdan sonra ev heyvanlarında döl davam edir. Təzə doğan heyvanın ağüz (şirə) südü qiymətli qida məhsuludur. Ağüz adi südlə qarışdırılır, bulaya-bulaya bişirilir, sonra isə soyudulur və bulama alınır. Şifahi xalq ədəbiyyatı nümunələrimizdən olan sayaçı sözlərdən birində bulama haqqında deyilir:

Nənəm, a şişək qoyun,

Yunu bir döşək qoyun.

Bulamanı bol eylə,

Qırıldı uşaq, qoyun.

Şan-şan nədir?

Tədqiqatçı-jurnalist Zaleh Novruzov deyir ki, erkən yazda ağüz südündən “şan-şan” adlandırılan yemək bişirilir. Ondan duru xəmir də hazırlanır. Əvvəlcədən yağlanıb qızdırılmış tava və ya saca qaşıqla tökülüb bişirilir. Ağüz südü çox olduqda ondan kələkey hazırlanır. Bişirilən ağüz südü qatı olduqda və ya qarışdırılmadıqda kələkey alınır. Ağüz südündən kətəməz də hazırlanır. Bunun üçün bişirilən ağüz südünə az miqdarda duz atılır. Bərkiyənə qədər bulaya-bulaya bişirilir. Çöldə çobanlar ağüz südündən “suluq” adlı yemək də bişirirlər.