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Löcher in den Käsen

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Baku, 29. Mai, AZERTAC

Nein, Mäuse sind es nicht, die die Löcher in den Käse fressen. Stattdessen entstehen die Hohlräume offenbar durch winzige Heustückchen in der Milch. Dort sind die Partikel heutzutage allerdings kaum mehr zu finden.

Nach jahrelanger Forschung haben Schweizer Wissenschaftler eines der größten nationalen Mysterien nach dem Bankgeheimnis gelüftet: Die Löcher in bestimmten Käsesorten wie Emmentaler oder Appenzeller entstehen demnach durch winzige Heupartikeln in der Milch.

Um dem Ursprung der Löcher im Käse auf den Grund zu gehen, stellten Dominik Guggisberg von der landwirtschaftliche Forschungsanstalt Agroscope in Bern und Kollegen acht unterschiedliche Emmentaler her. Als Rohstoff diente gefilterte und daher völlig saubere Milch, welche die Forscher mit Milchsäurebakterien und unterschiedlichen Mengen Heupuder versetzten.

Zwischen Tag 30 der Herstellung bis zum Schluss (Tag 130) dokumentierten Guggisberg und Kollegen nun das Wachstum der Löcher im Computertomografen. Außerdem ermittelten sie den Fett-, Wasser-, Säure- und Gasgehalt am Ende der Reifung.

Ergebnis: Je mehr Heu in der Milch war, desto mehr Löcher waren im Käse, berichten die Forscher im Fachmagazin „International Dairy Journal“. Mithilfe der Erkenntnisse könne man die Anzahl der Löcher im Käse künftig fast nach Belieben steuern.

Heu hindert Gas an der Fluch – „Das Heu dient als Ansatzpunk für das Kohlendioxid, das bei der Reifung des Käse von den Bakterien gebildet wird“, erklärt Guggisberg. Entscheidend sind die Kapillaren, winzige Röhrchen, in den wenigen Mikrometer kleinen Heupartikeln. In diese Hohlräume dringt das Gas ein und drückt das Loch in den Käse.

„Der Widerstand für das Gas ist dort kleiner als im restlichen Käse“, sagt Daniel Wechsler, der die Studie geleitet hat. Ohne das Heu verflüchtige sich das Kohlendioxid einfach, statt Löcher zu formen. „Man kann sich das vorstellen, wie bei einem Luftballon“, so Wechsler. „Am Anfang fällt das Aufblasen besonders schwer. Ist der Anfang gemacht, geht es leichter.“

Heustaub gelangt vor allem beim traditionellen Melken in die Milch. Moderne Melkmaschinen zapfen den Käse-Rohstoff dagegen so sauber ab, dass er fast keinen äußeren Einflüssen ausgesetzt ist. So gelangen weniger unerwünschte Keime in die Milch, aber eben auch weniger Heupartikel. Damit liefert die Studie auch eine Erklärung für ein Rätsel, das die Käseindustrie seit gut einem Jahrzehnt umtreibt: Von alleine bilden sich immer weniger Löcher im Käse.

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