Гянджинская довга: вкус, память и традиции
Гянджа, 25 апреля, Гюнель Алыева, АЗЕРТАДЖ
На улице весенний ветерок играет с занавесками, впуская в дом солнечные лучи. В воздухе витает легкий аромат свежей зелени, а на кухне слышится тихий звон посуды. В большом алюминиевом котле мерно побулькивает довга – горячий суп из гатыга, риса и свежих трав, традиционный для Гянджи, но с особенным, неповторимым вкусом, который, говорят, есть только здесь.
Местные жители уверены: довгу можно приготовить по-разному, но гянджинская – это особая магия. В этом доме ее варят уже не одно поколение, а наша хозяйка – Тарана Абуталыбова, у которой корреспондент АЗЕРТАДЖ сегодня в гостях, помнит этот рецепт с самого детства.
Зелень – первая глава кулинарной поэмы
Мы встречаемся в просторной кухне, стены которой покрыты тенью времени. На деревянном столе – пучки свежей зелени: укроп, кинза, мята, петрушка и шпинат.
«Довга начинается не с гатыга, как думают многие, - говорит она, аккуратно закатывая рукава. – Все начинается с подготовки и зелени».
Она берет пучок мяты, обрывает листья с особой нежностью, словно касается чего-то живого. Следом – укроп, кинза, и петрушка. Ее движения мягкие, выверенные, будто она не просто режет зелень, а рассказывает ей историю.
«Зелень нельзя рубить в спешке, - продолжает хозяйка, нарезая тонко и равномерно. – Нужно, чтобы каждый листок отдал весь свой аромат», - объясняет она.
Ножом, будто кистью художника, она создает первый мазок на полотне гянджинской кухни. Каждое ее движение наполнено смыслом, любовью и заботой.
Довга как лекарство: нежность без шпината
В какой-то момент хозяйка берет отдельную миску и, откладывая часть зелени, говорит тихо, почти шепотом: «У нас тут есть такое правило, что если кто-то болеет, то для них варим довгу особую. В Гяндже принято готовить довгу для больных без шпината. Только с ароматными травами».
Я была удивлена от слов тетушки – ведь шпинат обычно важный ингредиент для этого супа. Увидев мое удивленное лицо, она улыбнулась и продолжила:
«Мы бережем своих, - поясняет тетушка Тарана. – Шпинат может задерживать воду в организме, а зелень вроде укропа и горного кориандра – наоборот, исцеляет. Такая довга получается легкая, свежая. Один глоток – и будто с души уходит вся тяжесть», - рассказывает тетушка Тарана.
Гатыг на углях: дыхание прошлого
Рядом с нами стоит алюминиевый котел, в котором мы скоро будем варить нашу довгу.
«Раньше довгу готовили по-другому, - говорит тетушка, с теплотой погружаясь в воспоминания. – Утром разжигали очаг, ставили гатыг на угли. Он начинал нагреваться медленно – и тишина в доме будто слушала, как гатыг дышит...», - в ее голосе была слышна особая теплая тоска.
По словам хозяйки, только когда гатыг начинал отдавать пар – добавляли рис. Потом – зелень. И так, все ингредиенты по очереди.
«Тогда вся еда готовилась на углях. Казалось, что и вкус у нее был другой – насыщеннее, душевнее. Аромат дыма придавал блюдам особый шарм. Теперь, конечно, все намного проще: газовые плиты, электрические плиты, даже мультиварки есть, которые помогут приготовить легко и быстро… но знаете, что я вам скажу? Настоящая довга – та, что приготовлена с терпением, с пониманием, и с уважением к рецепту. Неважно, угли это или газ, главное – душа, вложенная в каждую ложку. Да, я и сама не люблю всю эту технику, мне проще делать все своими руками, чтобы я могла чувствовать в этом деле свой труд», - поясняет тетушка.
Как готовится довга?
Я наблюдаю, как хозяйка бережно насыпает муку в котел, добавляет гатыг, яйца, тщательно перемешивает, добиваясь нужной текстуры.
«Медленный огонь – это главное, - говорит она, не отрывая взгляда от супа. – Довга должна вариться так, чтобы гатыг не свернулся, а превратился в шелковистую массу. А вот зелень – это отдельный секрет. Мы, гянджинцы, кладем ее больше, чем где-либо: укроп, кинзу, мяту и другие виды зелени. Это делает нашу довгу особенной».
Она на мгновение замолкает, а потом с гордостью добавляет: «В других местах довгу могут делать жиже или менее насыщенной, но в Гяндже мы верны традициям. Мы готовим ее так, как готовили наши бабушки и их бабушки, передавая этот рецепт, как драгоценность», - рассказывает хозяйка.
Первый опыт
По словам нашей собеседницы впервые довгу она приготовила в четырнадцать лет.
«Однажды я решила доказать маме, что уже взрослая, и самостоятельно сварила довгу. Ох, что это было! Я все сделала быстро, как думала – правильно. А гатыг свернулся комками, рис был переваренным, а зелень я нарезала слишком крупно. Я была уверена, что все испортила. Но мама только погладила меня по голове, увидев мои старания и сказала: «Не торопи довгу. Ее нужно готовить с терпением и с добавкой любви, ведь она не любит суеты. И как видишь не прощает», так вот с тех пор я научилась не спешить и слушать суп – да именно слушать! Ведь он сам подсказывает, когда готов», - поясняет тетушка Тарана.
И вдруг я спрашиваю у нее, что же для нее значит довга, тогда хозяйка на секунду задумывается, глядя, как довга тихо кипит в котле.
«Наверное, для меня довга – это как утешение – говорит она наконец. – Это тепло семьи, уют, запах детства... Я всегда готовлю довгу: когда приходят гости или наступает какой-то праздник – неважно, но на моем столе всегда найдется место для довги, – улыбаясь рассказывает хозяйка. – Ведь ее аромат как объятие. Она не просто согревает тело – она лечит душу», - поясняет наша собеседница.
Вкус, который возвращает в детство
Наконец, наша довга готова. Я беру ложку и делаю глоток. Теплая, кисло-пряная, кислинка гатыга играет с тонким ароматом зелени, а в легкой тягучести чувствуется секрет, который хранили поколения.
Бархатная текстура гатыга, нежный рис, свежесть зелени и легкая кислинка создают баланс, который не описать словами. Это нужно почувствовать.
«Режь зелень с душой, вари гатыг с терпением, и довга станет лекарством для твоей души...», – шепчет на прощание тетушка Тарана, провожая нас с баночкой довги и сердцем, полным тепла.
И в этот момент хочется лишь одного: приехать в Гянджу снова, чтобы еще раз почувствовать этот аромат, это тепло, в котором живет прошлое...
Другие новости раздела
