Баку, 24 октября, Эмиль Эюбов, АЗЕРТАДЖ

Продолжение. Начало смотрите здесь.

Наше путешествие по Апулии продолжится в Латерце – городке, расположенном примерно в 70 км от Бари. Это лучшее место, чтобы познакомиться с таким исконно апулийским явлением как массерия, узнать о местных традициях выпечки хлеба и окинуть взглядом один из самых больших каньонов в Европе.

Массерии, античные оливки и хлеб из манной крупы

Латерца, как и вся Апулия, славится своими оливковыми рощами. Чаще всего они относятся к частным владениям, называемым массерия. По сути, это крупное имение, включающее жилые и хозяйственные постройки, сады, фермы, склады и производственные помещения. Самодостаточное хозяйство, сформировавшееся как культурная единица еще в XVI веке. И до сих многие исторические массерии в Апулии управляются потомками их первых владельцев. Одно из таких имений нам удалось посетить в Латерце. Точнее мы прогулялись по его огромной оливковой роще, включающей порядка 3 тысяч деревьев, среди которых множество экземпляров возрастом старше 300 лет.

Всего же в Апулии насчитывается около 60 миллионов оливковых деревьев, самым старым из которых по 3 тысячи лет! В Италии принято регулярно обрезать оливковые деревья, из-за чего со временем ствол их утолщается, придавая им характерный «античный» вид. Это делается для обновления кроны и увеличения урожая. С годами у старых деревьев плоды заметно мельчают, однако это никак не сказывается на ценности масла, получаемого из них. Для того чтобы поддерживать «древесный фонд» в тонусе, фермеры высаживают молодые деревья, которые со временем естественным образом приходят на смену старым. Массерия в Латерце, о которой идет речь, расположена в уникальном месте – на краю каньона Гравина ди Латерца, который является одним из самых больших в Европе.

На дне каньона с его обрывистыми стенами и пещерами протекает река. Эта зона объявлена заповедной и охраняется государством. В каньоне водится много живности, а в сезон из разных частей света слетаются перелетные птицы.

Мы неслучайно начали свой рассказ про Латерцу с оливковой рощи и упомянули про обрезку деревьев. Дело в том, что получаемые таким образом дрова идут затем на растопку печей, в которых выпекают традиционный хлеб. «С детства помню, как, проезжая Латерцу, отец останавливался, чтобы купить домой местного хлеба, поскольку у него неповторимый вкус», - рассказывает наш гид Изабелла, выросшая в городке неподалеку. Особенным хлеб из Латерци делают несколько факторов. Он изготавливается из местной муки твердых сортов пшеницы крупного помола (фактически манной крупы в нашем понимании) с добавлением воды, соли и закваски. Тесто подходит около 6 часов, а затем в течение не менее 2 часов томится при высокой температуре в каменных печах, растапливаемых ароматной древесиной.

В итоге получаются круглые буханки весом 1, 2 или 4 кг с ароматной, хрустящей корочкой и мякишем цвета слоновой кости. Неслучайно хлеб Латерцы признан типичным агропродовольственным продуктом и защищен коллективным знаком качества в рамках программы по защите и продвижению гастрономического наследия Италии.

Пастиччотто и зеленые легкие Италии

Для продолжения знакомства с массериями направляемся в Паладжано – коммуну в 24 км от Латерци. Здесь находится La Masseria Del Prete, существующая с XVIII века, где, следуя последним тенденциям, начали развивать агротуризм. Хозяева оборудовали не менее десяти гостевых домиков всем необходимым для комфортного проживания постояльцев. Комплекс расположен в экологически чистой зоне, в окружении зеленых холмов. Гости могут наслаждаться блюдами апулийской кухни, приготовленными с использованием местных продуктов, проводить время в оливковых рощах и фруктовых садах среди насаждений цитрусов и гранатов.

Отсюда удобно совершать поездки по другим городам Апулии для знакомства с регионом, что мы и сделали.

Следующей локацией нашего кулинарного маршрута стала коммуна Галатина в провинции Лечче, в 156 км от Паладжано. Исторический центр Галатины представляет собой пеструю смесь стилей эпохи Возрождения, барокко и классицизма XIX века. Большинство зданий двухэтажные, многие с резными порталами и балконами. А еще Галатина известна как родина пастиччотто – небольших кексов продолговатой формы с заварным кремом, придуманных здесь еще в XVIII веке. В городе много пастиччерий, где готовят и реализуют данные десерты, и в лучшие из них с утра выстраиваются очереди. Традиционно пастиччотто подаются свежеиспеченными на завтрак или в качестве перекуса.

Отведав пастиччотто, едем в следующую коммуну – Криспиано, расположенную в 130 км восточнее Галатины. Криспиано называют землей 100 массерий. И действительно, здесь на относительно небольшой территории располагается более сотни ферм, относящихся к периоду с XV по XIX век. Многие из них процветают и поныне, представляя собой современные агрокомплексы с собственными садами, фермами, сыроварнями, пекарнями. Фермерские хозяйства соседствуют здесь с природным заповедником Боско делле Пианелле. Этот интереснейший заповедник представляет собой один из редких биотипов, сохранившихся до наших дней в Апулии. Он богат карстовыми полостями, пышной флорой и разнообразной фауной. Боско делле Пианелле иногда именуют зелеными легкими Италии.

Качокавалло, пещерные люди и индийская фига

В соседней с Криспиано коммуне Мартина-Франка нам удалось познакомиться с еще одной кулинарной традицией, которой славится Апулия – производством знаменитых на весь мир сыров – буррата и страчателла. Мартина-Франка, расположенная в самом сердце долины Итрия, – оживленный городок, исторический центр которого изобилует постройками эпохи барокко. Город окружен фермерскими хозяйствами, в одном из которых мы побывали. Здесь собственное поголовье крупного рогатого скота, из молока которого и готовят знаменитые сыры. Интересно, что известную всем моцареллу и буррату можно назвать родственными продуктами, поскольку они производятся из одного сырного сгустка. В теплой воде он становится эластичным, из него формируют небольшие косички, так получается моцарелла.

В буррате тянущийся сырный сгусток используется для создания оболочки, внутрь которой кладут страчателлу – полоски из того же сырного сгустка, вымоченные в сливках. Внешне буррата выглядит как мешочек, наполненный сливками и кусочками сыра. И, наконец, из той же сырной массы производят еще один популярный в южной Италии сыр – качокавалло. Он имеет грушевидную форму и выдерживается некоторое время при определенной температуре. Вкус меняется соответственно выдержке: от нежного и сладкого в молодом возрасте, до более выраженного и пряного спустя 6 месяцев и более. Апулийцы употребляют этот сыр просто с хлебом, или используют при приготовлении запеченной пасты, баклажанов и пиццы.

Далее наш путь лежал в коммуну Джиноза, известную пещерными поселениями, которые были заселены вплоть до 1950-х годов. В небольшом ущелье Джинозы находятся два района исторических пещерных поселений — Ривольта и Казале. Особенно примечательна Ривольта, представляющая собой комплекс из 66 пещер, расположенных на пяти уровнях, считающаяся одной из самых важных скальных деревень во всей Италии. Люди на протяжении веков расширяли природные пещеры, подстраивая их под свои нужды. Внутри можно видеть выдолбленные в камне ниши, цистерны, печи, дымоходы.

Конечно, условия были суровыми, но терпимыми. Пещеры оставались обитаемыми вплоть до середины XX века. В послевоенные годы семьи начали переселять в современные жилища. Здесь же в Джинозе, в заведении Casa Mama, расположенном недалеко от пещерных поселений, можно принять участие в мастер-классе по приготовлению пасты ореккьетте, о которой мы вам уже рассказывали. Остается упомянуть, что во время прогулок по пещерным поселениям вам наверняка повстречаются заросли кактусов опунция, которые в Апулии произрастают повсюду. Осенью на них появляются колючие плоды, которые здесь называют индийской фигой и употребляют в пищу. Плод нужно срывать аккуратно, чтобы не уколоться, счистить ножом колючки, разрезать и достать нежную мякоть, по консистенции и вкусу напоминающую арбуз.

Альберобелло и Полиньяно-а-Маре

На нашем маршруте путешествия по Апулии остались только два пункта, но зато каких! Альберобелло и Полиньяно-а-Маре – два, пожалуй, самых посещаемых туристами городка Апулии. Альберобелло знаменит своими характерными белыми домиками с коническими крышами, называемыми трулли. Эти сооружения признаны объектом Всемирного наследия ЮНЕСКО. Изначально трулли использовались как временные убежища для пастухов и фермеров, но со временем стали постоянными жилищами. Согласно одной из версий, трулли строились без раствора, чтобы их можно было быстро разобрать. В XV веке правители Неаполитанского королевства обложили налогом новые поселения, и таким образом жители могли делать свои дома «непостоянными» и легко разбирать их в случае проверок. По сей день в этих домах живут местные жители. Некоторые трулли превращены в музеи.

Расположенный на краю утеса над Адриатическим морем, в 30 км от Альберобелло городок Полиньяно-а-Маре называют «Жемчужиной Адриатики». Он славится захватывающими дух видами, открывающимися с террас и обзорных площадок исторического центра. Внизу можно видеть известный пляж Полиньяно, расположенный между скалами, соединенными старым римским мостом. Название города происходит от итальянского luogo eminente – «высокое место», что очень точно описывает его расположение на скале. Неудивительно, что именно здесь ежегодно проводятся соревнования по хай-дайвингу – прыжкам в воду с высоты – Red Bull Cliff Diving World Series.