Scharf, schärfer, ungesund? Stimmt das wirklich?
Baku, 5. Februar, AZERTAG
Scharf, schärfer, ungesund? Stimmt das wirklich? Gerichte mit scharfen Gewürzen sind nicht per se schlecht. Dennoch können sie auch negative gesundheitliche Auswirkungen haben. Es ist wie mit dem Salz in der Suppe. Auf die Dosis kommt es an.
Für die einen ist es ein Segen, für die anderen ein Fluch: scharfes Essen. Scharf ist nicht gleich scharf. So ist für die Schärfe in Chilischoten und Paprika etwa der Stoff Capsaicin verantwortlich, in Pfeffer ist es Piperin, Allicin in Knoblauch, Gingerol in Ingwer und Senföl in Merettich und Senf. Dabei erregen die Scharfmacher die Nerven in der Mundschleimhaut, die für die Wahrnehmung von Wärme und Schmerz zuständig sind. Schärfe ist also keine Geschmackart, wie salzig, süß, bitter, sauer oder umami, sondern eine Schmerzreaktion.
Ja, mittels der so genannten Scoville-Einheit kann man Schärfe messen. Dabei gibt die Einheit an, wie viel Milliliter Wasser man braucht, um die Konzentration so zu verdünnen, dass sie gerade noch scharf schmeckt. Zum Vergleich: Eine Gemüsepaprika hat einen Schärfegrad von 0 bis zehn Scoville - Tabasco dagegen schon einen Schärfegrad von 2500 bis 8500 Scoville und reines Capsaicin sogar 16 Millionen.
Nein, scharfes Essen hat durchaus auch positive Aspekte: So werden durch den Schmerzreiz, den scharfes Essen verursacht, Endorphine ausgeschüttet - also Hormone, die glücklich machen. Verschiedenen Studien zufolge hat der Scharfmacher Capsaicin in Chilischoten auch positive Auswirkungen auf das Herz. Außerdem senkt er den Cholesterinwert. Seine gefäßerweiternde Wirkung sorgt für eine bessere Durchblutung. Davon profitieren etwa auch die Schleimhäute, wodurch das Geschmacksempfinden verstärkt wird. Und: Der Scharfmacher kurbelt die Verdauung an.
Capsaicin regt auch die Schweißbildung an und sorgt für Hitzewallungen. Diesen Effekt machen sich Menschen in heißen Regionen wohl zu Nutze: So werde durch das Schwitzen die Körpertemperatur gesenkt und der Körper abgekühlt, schreibt der baden-württembergische Ernährungs-Infodienst: „In Mexiko und Thailand werden täglich zwischen 25 bis 200 Milligramm Capsaicinoide durch den Verzehr von Chilis aufgenommen.“ Zum Vergleich: In Mitteleuropa liegt die durchschnittliche Aufnahme demnach bei lediglich 1,5 Milligramm pro Tag. Hinzu kommt: Capsaicin hat eine antibakterielle Wirkung. Ein weiterer Grund, warum es in heißen Regionen so beliebt ist: So wird bei der Aufbewahrung von Lebensmitteln die Entwicklung von Mikroorganismen gehemmt.
Lebensmittel mit sehr hohen Capsaicin-Gehalten können der Gesundheit schaden, warnen Mediziner. Allerdings: Chilifrüchte und scharfe Speisen, beispielsweise der traditionellen afrikanischen, arabischen, südamerikanischen oder asiatischen Küche, seien „im Rahmen des international üblichen Verzehrs nicht mit akut gesundheitsschädigenden Wirkungen verbunden.“ Demnach können Erwachsene bei einer Mahlzeit maximal eine Dosis von fünf Milligramm Capsaicin pro Kilogramm Körpergewicht vertragen. So könne ein 60 Kilogramm schwerer Erwachsener 300 Milligramm Capsaicin während einer Mahlzeit zu sich nehmen.
Bei „übermäßig hohem Verzehr“, so das Bundesinstitut seien allerdings „ernsthafte gesundheitliche Beeinträchtigungen“ beobachtet worden: „wie Schleimhautreizungen, Übelkeit, Erbrechen oder Bluthochdruck“. Es sei jedoch nicht bekannt, in welchen Mengen die Betroffenen Capsaicin zu sich genommen hatten. Das Institut warnt deshalb vor so genannten „Scharfess-Wettbewerben“. Manchmal sind auch allergisch bedingte Unverträglichkeiten der Grund für körperliche Beschwerden. Wer einen empfindlichen Magen hat, sollte scharf Gewürztes nur mit Vorsicht genießen, warnt der baden-württembergische Infodienst: Magenschmerzen, Durchfall oder Sodbrennen könnten die Folge sein. Kinder sollten gar keine Chiliprodukte zu sich nehmen, da sie besonders empfindlich auf Schärfe reagieren. Bei kleinen Kindern soll es sogar zu schweren Vergiftungen gekommen sein.
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