Die Archäologie des Kentucky Bourbon
Baku, den 11. November (AZERTAG). Kentucky ist berühmt für drei Dinge, die dort ihren Ursprung haben. Rennpferde, Bluegrass Musik - und Bourbon Whiskey. Auf dem Gelände der Brennerei Woodford Reserve suchen Archäologen nach Relikten aus den Tagen, als ein Schotte das hochprozentige Getränk entwickelte.
Das war im späten 18. Jahrhundert, als der Whiskey mit Siedlern ins Land kam. Schotten, Iren, Waliser, Deutsche und Franzosen brachten die Rezepte aus ihrer Heimat mit - und nahmen für ihren Whiskey, was in den Hügel Kentuckys am besten wuchs. Mais für die Maische und Eiche für die Fässer. Geboren war der Bourbon.
James Crow, ein Schotte, gehörte zu diesen Siedlern - und war ein Meister seines Fachs. „Fast alles, was wir hier tun, geht auf Crow zurück“, erklärt Chris Morris, Master Distiller der Brennerei Woodford Reserve. „Von den fünf Säulen, die den Geschmack unseres Bourbon ausmachen, hat sein Werk den Maische- und Gärungsprozess, die Distillation und die Alterung beeinflusst. Nur die Getreidemischung und das Wasser können wir ihm nicht anrechnen, aber alles andere trägt seine Handschrift.“
Grabungen am Glenn's Creek, der Wiege des Bourbon - Vor Crow brannte jeder in Kentucky nach eigenem Rezept. Er aber führte die Lagerung in neuen, ausgekohlten Weißeichefässern ein. Crow war der erste, der im Herstellungsprozess ein Thermometer und ein Hydrometer verwendete und definierte, außerdem schuf er das „Sour Mash“-Verfahren. Dabei wird der Maische ein Teil der Destillationsrückstände wieder zugesetzt, um einen pH-Wert zu schaffen, in dem die Hefe sich besonders wohlfühlt. Damit legte er die Grundlagen für ein einheitliches Produkt: den Bourbon, wie wir ihn jetzt kennen.
Heute werden satte 95 Prozent allen US-amerikanischen Bourbons in Kentucky gebrannt. Bourbon nennen darf sich ausschließlich Whiskey, dessen Getreidemischung zu mehr als 51 Prozent aus Mais besteht und der in Eichenfässern reift. Derzeit lagern rund 4,9 Millionen dieser Fässer in den Lagerhallen Kentuckys, mehr als der Staat Einwohner hat.
Chris Morris steht in der Tradition Crows. Sein Arbeitgeber Woodford Reserve steht dort, wo im 19. Jahrhundert Oscar Pepper seinen Bourbon brannte - mit James Crow als Master Distiller. Derzeit graben Archäologen auf dem Hügel am Glenn's Creek, auf der Suche nach der Wiege des Bourbon. Im Jahr 1812 errichtete Oscars Vater Elijah Pepper hier sein Blockhaus. Daneben stand noch ein weiteres Gebäude. Es beherbergte die Küche - und die Sklaven. „Wir waren am meisten überrascht von der Größe“, gesteht Ausgräberin Kim McBride, Co-Direktorin des Kentucky Archaeological Survey. „Das Gebäude hat zwei Räume und misst 13,50 Meter von Ost nach West und 5,30 an der Schmalseite.“
Als die Peppers nach Kentucky kamen, hatten sie sechs Sklaven. Doch im Laufe der Jahre kamen weitere dazu. Das Geschäft mit dem Bourbon lief hervorragend, den Peppers ging es gut. Das erkenne man daran, was sie in ihre Abfallgruben warfen, sagt die Expertin: „Schon von den ersten Funden können wir sagen, dass die Familie einen hohen Status genoss“, sagt McBride. „Sie hatten teures Porzellan, verschiedene dekorierte Keramik und Bleiglasgeschirr.“
Kugeln an den Knochenfunden - Dass es in Haus und Hof meist sehr lebendig zuging, erzählt eine andere Gruppe von Funden: „Besonders auffällig sind die vielen Kinderspielzeuge wie zerbrochene Puppenteile und die vielen Murmeln.“ Damit sind die Archäologen ganz nah am Alltag Peppers und Crows: „Oscar Pepper wurde in diesem Haus geboren, James Crow aß hier wahrscheinlich zu Abend und übernachtete in diesem Haus“, sagt Morris.
Die Knochen, an denen der Meisterbrenner und sein Chef nagten, fand McBride im Müll - an einigen waren noch die Einschläge der Kugeln zu erkennen, mit denen die Tiere getötet wurden. Auch die Gabeln und Messer landeten irgendwann im Müll, zusammen mit Tabakspfeifen, Münzen, Haken und Ösen von einem Korsett, einem Tintenfass, einem Salzstreuer und einer Billardkugel.
Näher an der Stelle, wo die erste Destillerie stand, wurde es dann ernst. Die Funde hier erzählen von der Arbeit in der Brennerei. „Bislang haben wir eine Kondensationsspirale aus Kupfer gefunden, einen Streifen Kupfer mit der Aufschrift Ansonia Copper Company, bei dem es sich vielleicht um ein Messgerät für Getreide handelt, und eine ganze Reihe zerbrochener Keramikrohre“, berichtet McBride.
Zwischen 1838 und 1840 baute Oscar Pepper dann ein größeres Gebäude aus Kalkstein - in dem Woodford Reserve noch heute seinen Bourbon brennt. Doch Bourbon boomt - und Woodford Reserve braucht dringend neue Gebäude, um die Nachfrage bedienen zu können. „Wir hoffen, dass Woodford Reserve einige der Artefakte so interessant findet, dass sie in einer Ausstellung über das Leben im Haus der Pepppers gezeigt werden“, erklärt McBride. Das wünscht sich auch Morris. Er würde es sogar begrüßen, wenn die alten Fundamente aus Stein wieder neuen Nutzen finden würden, eventuell in einer Schau-Brennerei. „Wir arbeiten an den Plänen“, verrät er.
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