Aserbaidschanische Küche – Plov, Dolma und Kebab
Baku, 16. Dezember AZERTAC
Denkt man an die aserbaidschanische Küche, dann denkt man sofort an Plov, Dolma und Kebab.
Die aserbaidschanische Küche zeichnet sich durch eine große Vielfalt an Geschmacksrichtungen und Zubereitungsarten aus. Auf äußerst leckere Art und Weise vereinigen sich in ihr unterschiedlichste kulinarische Elemente. So sind die Hänge des kaukasischen Gebirges wie auch die Wiesen und Steppen des südlichen und zentralen Aserbaidschans Weidegebiete für Rinder und Schafe. Und nicht nur das kaspische Meer, sondern auch die vielen Flüsse und Seen bilden Lebensräume für viele Fischarten. Die Karawanen der Seidenstraße brachten Gewürze, Früchte, Reis und Seide ebenso wie neue Anbaumethoden, Tierassen, Garten-, Obst-und Ackerbaukulturen in die Region. Durch die arabischen und islamischen Einflüsse wurden neue Formen der Zubereitung und Konservierung von Lebensmitteln sowie religiös bedingte Speisevorschriften eingeführt.
Der Reichtum der Flora und Fauna Aserbaidschans spiegelt sich in der kulinarischen Fülle wider. Die aserbaidschanische Küche hat viel zu bieten. Besonders beliebt sind in Aserbaidschan Gerichte aus Lamm- und Hammelfleisch, Geflügel oder Rind. Aufgrund der Lage am Kaspischen Meer zeichnen sich viele Speisen aber auch durch die Verwendung verschiedener Fische aus. Darüber hinaus ist die aserbaidschanische Küche voll von diversen Gemüsesorten, die größtenteils auch im eigenen Land angebaut werden wie Auberginen, Paprikas, Tomaten oder rote Bete. Diese Vielfalt äußert sich im duftenden Safranreis, in gegrilltem Gemüse, in Fleisch-und Fischdelikatessen, würzigem Käse sowie orientalischen Süßspeisen und hat die aserbaidschanische Küche zu etwas ganz Besonderem werden lassen. Wenn ihr bei einer Städtereise nach Baku oder in einem Restaurant Aserbaidschanisch esst, solltet ihr euch zudem darauf einstellen, dass die Gerichte ordentlich gewürzt sind! Safran, Kümmel, Anis, Lorbeer, Koriander oder Minze sind essentieller Bestandteil diverser Speisen.
Auf einem gedeckten Tisch finden sich als Beilage zu allen Gerichten immer frische Gartenkräuter wie Minze, Koriander, Kerbel, Estragon und frisches, rohes Gemüse. Auch Suppen sind beleibte Elemente der aserbaidschanischen Küche. So etwa die dickflüssige Piti-Suppe, ein Hammelfleischeintopf mit Kichererbsen, oder Dovga, eine Suppe aus scharfem Joghurt, Spinat, je nach Geschmack etwas zerkleinertem Knoblauch, Kräutern sowie Reis und Manchmal auch Fleischklößchen.
Ein weitverbreitetes und an Feiertagen essentielles Gericht ist Dolma. Eine Variante dieses Hauptgerichtes besteht aus einem Gemisch von mit Kräutern gewürztem Hackfleisch und Reis, das in Weinblätter eingerollt oder auch in Auberginen, Paprika und Tomaten gefüllt wird. Ein Muss für jeden Einheimischen und Reisenden ist Käbäb/Kebab bzw. Schaschlyk. Dies sind gegrillte Fleischspieße, die in sehr vielen Varianten zubereitet und gegrillt werden. Wer beispielsweise Lülä Käbäb bestellt, bekommt gegrilltes Lammhackfleisch serviert. Zu jedem guten Käbäb gehören Grilltomaten, gegrillte Auberginen oder gegrillter Kartoffelbrei.
Der höhe Punkt jeder Festtafel bildet der Plov. Die aserbaidschanische Variante wird in der Regel aus duftendem Reis und Hammelfleisch mit zusätzlichen Zutaten wie Kräutern, Esskastanien, Trockenfrüchten zubereitet. Das Gericht gibt es in sehr vielen Varianten, so auch mit Hühnerfleisch, Fisch, Früchten wie Granatapfelkernen, verschiedenen Gemüsesorten, Kräutern oder Trockenobst wie Rosinen, Aprikosen, Berberitze. Im Unterschied zur zentralasiatischen Küche werden Reis, Fleisch und Kräuter extra serviert. Das Besondere an dem Gericht ist die knusprige leckere Teighülle, das Käsmäk, in welcher der Plov gart und die ihn anschließend beim Servieren goldgelb verziert.
Das klassische aserbaidschanische dünne knusprige Weizenbrot. Lawasch ist nicht nur in Aserbaidschan, sondern auch in Ländern wie in der Türkei oder Georgien bekannt und ist äußert beliebt. In der Türkei wird Lawasch gerne als Teigrolle für den Dürum-Döner verwendet. Die klassische Zubereitung ist recht simpel, nur drei Zutaten werden benötigt: Mehl, Wasser und Salz. Nachdem das Lawasch gebacken wurde, lässt sich es sich anfangs sehr gut formen. Allerdings trocknet das dünne Fladenbrot sehr schnell und wird dabei sehr knusprig. Eine in Aserbaidschan sehr beliebte Variante von Lawasch nennt sich Kelaneh. Das ist im Prinzip ein mit frischen Kräutern und Frühlingszwiebeln gefülltes Lawasch -Brot.
Schwarztee ist das Getränk Aserbaidschans und die lokale Teetradition reicht rund 3000 Jahre zurück. Das hängt zum einen mit der Lage des Landes nördlich der iranischen Teeanbaugebiete und der eigenen Teeregion um Länkäran zusammen, aber auch damit, dass sich alkoholhaltige Getränke in dem muslimischen Land nie durchsetzen konnten. Was Aserbaidschan von anderen „Teenationen“ wie China unterscheidet ist die Zubereitung im Samowar (wörtlich übersetzt: Selbstkocher), der sich auch in Russland großer Beliebtheit erfreut. Hierbei wird konzentrierter Tee mit heißen Wasser aufgegossen und so verdünnt.
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