Naxçıvan, 25 dekabr, AZƏRTAC

Naxçıvanın hansı kəndinə getsək, heyvandarlıqla məşğul olan hər bir ailədə üzlü, üzsüz, qaşar, sərmə, axtarma, ovma, döymə, motal kimi pendir növlərinin hazırlandığının şahidi olarıq. Hamısı da bir-birindən gözəl, bir-birindən dadlı.

AZƏRTAC-ın Naxçıvan bürosunun əməkdaşı Şərur rayonunun sakini 95 yaşlı Dilbər Məmmədovanın qonağı olub. Görüşün məqsədi Naxçıvan pendirinin hazırlanma qaydası barədə məlumat almaq, onun dadlı edən sirri öyrənmək idi.

Dilbər nənə heyvanın bəslənməsinin, hətta südün sağılmasının da pendirin dadına təsir göstərdiyini deyir: “Pendir qoyun, inək, keçi, camış südündən hazırlanır. Keçi südündən olan pendir daha da qiymətlidir. El arasında deyirlər ki, “buranın torpağı duzludur, heyvanları da bu torpaqda bitən duzlu ot yediyindən əti, südü, pendiri dadlı olur”.

Dadlı-tamlı pendir məhsulu almaq səriştə, bacarıq tələb edir

“Dadlı-tamlı süddən ləziz pendir məhsulu almaq səriştə və bacarıq tələb edir”, - deyən Dilbər nənə bildirir ki, pendiri vurarkən südün temperaturunu, onun əmələgəlmə vaxtını diqqətdə saxlayırlar. Bu, ona görə lazımdır ki, pendir nə qıcqırıb deşik-deşik, nə də bərkiyib zay olsun. Həmçinin süzmə qaydasına, kəsilməsinə, duzlanmasına və pendirin saxlanmasına dəqiq riayət olunması südün tərkibindəki dadı üzə çıxarır. Yaxşı pendir tutmaq üçün “quyruq doğdudan”, yay yarı olandan sonra bu işə başlanılmalıdır. El arasında adı, dadı dillər əzbəri olan arxac, qaşar, axtarma pendirləri daha çox ilin bu dövründən sonra tutulur. Bu cür pendirlərə “payız pendiri” də deyirlər. İlin bu dövründə süd yağlı olduğundan ondan hazırlanan pendirlər daha dadlı alınır.

Dələmə otundan hazırlanan “əl mayası”

Onun sözlərinə görə, tutulan pendirin dadı mayasından da çox asılıdır. Pendir hazırlamaq üçün pendir mayasından və təbii halda bitən dələmə otundan istifadə edilir. O, mayanın hazırlanma qaydasından danışaraq deyir: “Qursaq duzlanıb qurudulur. Pambıq parçadan hazırlanmış kisədə saxlanılır. Buğda qaynadılır, soyuduqdan sonra şüşə və ya şirli qaba tökülür, üzərinə kiçikölçülü şəffaf daşduz parçası, təmiz yuyulmuş bir çiy yumurta atılır. Bir ovuc noxud, bir ovuc kəklikotu, iki tikə qənd, bir qursaq qoyulduqdan sonra on gün qab içərisində torpaqda saxlanılır. On gün tamam olduqdan sonra torpaqdan çıxarıb süzüb, istifadə edirik. “Əl mayası” dediyimiz bu mayanı o vaxtlar kiməsə borc verməz, mal-qaramızın südünün bərəkətini itirəcəyini düşünərdik. Heyvandarlıqla məşğul olan hər kəsə ruzi-bərəkət arzulayanda “mayanız bol olsun” deyərdik. Obaya köçməzdən əvvəl ilk hazırlığımız maya tutmaq olardı ki, mal-qara süd verməyə başlayanda pendir tutmağa mayamız olsun. Hər dəfə Batabat yaylağına çıxanda özümlə ən azı üç litr maya aparardım ki, pendir tuta bilim”.

Dilbər Məmmədova bildirir ki, dövr dəyişib, çoxlu üsullar yaranıb. İndi təbii yolla maya hazırlamaq da artıq yaddan çıxıb. İndiki gənc nəsil əziyyət çəkib təbii yolla maya hazırlamaq yerinə başqa üsullarla hazırlanan mayalara üstünlük verir.

Az üyüdülmüş Naxçıvan duzundan istifadə olunması pendiri həm dadlı, həm də keyfiyyətli edir

“Pendiri tutmaq qaydasına gəldikdə, azca isidilmiş südə pendir mayası qatılır, 1-2 saatdan sonra uyuşmuş süd pambıq parçadan tikilmiş torbaya tökülür, üzərinə bir neçə ağır daş qoyulur. Daş nə qədər ağır olsa, o qədər faydalıdır. Bir neçə saatdan sonra bərkiyən pendir torbadan çıxarılır və doğranıb duzlanılır. Naxçıvan duzunun az üyüdülmüşündən istifadə olunması pendiri həm dadlı, həm də keyfiyyətli edir. Üzərinə pendir suyu tökülür. Təzə pendir duzlanılıb bir qaba yığıldıqdan sonra onun özünün tərkibindəki su da yavaş-yavaş çıxmağa başlayır. Suyun qalması pendirin uzun müddət keyfiyyətli şəkildə saxlanmasına imkan verir”, - deyə Dilbər nənə qeyd edir.

Qışın ləzzətli yeməyi - axtarma və ovma pendir

Axtarma pendiri ilə də maraqlanıram. Məlum olur ki, bu pendiri əldə etmək üçün yaylaqda yağlı, südlü qoyunları seçib (pendirin adı da buradan yaranıb) sağır, südündən pendir hazırlayırlar. Pendirin, adətən, tutulduqdan ən az üç ay sonra süfrəyə gətirilməsi daha məsləhətlidir. Dilbər nənə Naxçıvanın dadı damağımızdan getməyən pendirinin ən dadlısının ovma pendir olduğunu vurğulayır. Qış aylarında şirin çay, ovma pendirlə lavaş dürməyinin yerini heç nə verə bilməz. Yəqin ki, bunu bütün naxçıvanlılar, bu qədim yurdun qonağı olub ovma pendirin dadına baxanlar da təsdiqləyər.

“Bəs döymə, ovma pendir necə hazırlanır?” - deyə soruşuram. Deyir ki, bəlkə də, bu pendirin dadlı olmasının səbəbi onun zəhmətlə hazırlanması ilə əlaqədardır. Adi pendir hazır olduqdan, yəni turşusunu alıb bərkiyəndən sonra onu təmiz yuyub ən az bir gecə qurumağa qoyurlar. Sonra pendir daşının üstündə döyür və yaxud əl ilə ovurlar. Ovduqdan sonra pambıq süfrəyə bükmək, bir-iki saat saxlamaq lazımdır. Qabaqcadan yuyulub qurudulmuş küpə, şüşə balona az-az töküb əli ilə və ya toxmaq ağacla döyülməlidir.

Pendirin ən etibarlı saxlanma üsulu - basdırma

Pendiri küpəyə nə qədər sıx yığsaq, o, daha yaxşı qalar. Dilbər nənə bildirir ki, küpənin içərisində hava qalarsa, ovma pendir keyfiyyətini itirər və tez xarab olar. İçərisinə tərxun, kəklikotu vurub, küpələrə, şüşə balonlara yığır, ağzına tənzif, tut yarpağı, sələ (sələ qoyun dərisindən hazırlanır) qoyub bağlayırlar. Sonra küpəni tərsinə çevirib torpağa basdırırlar. Arxa tərəfi bir az çöldə qoyulur ki, hava çəksin. Əgər pendirə hava dəyməsə və ya suyu süzməsə, onda xarab olar. Yayın isti günlərində pendir basdırılan yeri tez-tez su ilə islatmaq lazımdır. Pendiri ovulmamış, doğranmış şəkildə saxlamaq da olar. Doğranmış pendir bir küpəyə yığılır, üzərinə duzlu su əlavə edilir, ağzı möhkəm bağlanır, çox da dərin olmayan bir çuxur qazılıb basdırılır. Bu üsulla saxlanılan pendirin dad-tamı da ovma pendir kimi olur. İstəyə görə suyuna dağ nanəsi, kəklikotu, tərxun atmaq olar.

Ta qədimdən hazırlanan motal pendir

Motal pendir ta qədim dövrlərdən bəri dağ kəndlərində və arandan dağlara köç edən əhalinin daha çox hazırladığı pendir növüdür. Pendir motalın (bu, heyvan dərisindən hazırlanır) yunlu hissəsinə (yunu kəsib bir santimetr saxlanılır) yığılıb saxlanıldığı üçün belə adlandırılır. Torpağa basdırılıb qış üçün saxlanılır. Pendir motalda xarab olmasın deyə, hərdən o biri tərəfi üstə də çevirmək lazımdır. Əvvəllər şor, pendir saxlamaq üçün xırdabuynuzlu heyvanların dərisindən hazırlanmış “çılğı” adlanan məişət əşyasından da istifadə olunurdu.

Naxçıvan əhalisinin minilliklər boyu qışa tədarük prosesində hazırladığı süd-ağartı məhsulları içərisində xüsusi yeri olan pendir el arasında süfrənin “şahı” adlanır. Dadı dillər əzbəri olan Naxçıvan pendirinin sirri isə ondadır ki, doğma təbiətimiz zəngindir, bu zənginlikdən istifadə edərək hazırlanan süd-ağartı məhsulları həm də zəhmətsevər insanların əməyi nəticəsində hasilə gəlir.