Bakı, 14 fevral, Gülay Nəzərova, AZƏRTAC

Azərbaycan mətbəxi təkcə ləziz yeməkləri ilə deyil, həm də bir xalqın keçmişini, adət-ənənələrini və həyat tərzini yaşatması ilə seçilir. Xüsusilə, Qərbi Azərbaycan mətbəxi əsrlər boyu formalaşan, nəsildən-nəslə ötürülən zəngin irsdir. Bu yeməklər təkcə süfrəmizdə yer alan təamlar deyil, həm də yaddaşımızda yaşayan tarixdir.

Bu gün Qərbi Azərbaycana məxsus bir çox yemək növü nəinki unudulmaqdadır, hətta bəzilərinin başqa mətbəxlərdə mənimsənilərək, öz kimliyini itirmək təhlükəsi var. Bəs, bu mətbəxin qorunması, onun gələcək nəsillərə ötürülməsi üçün hansı işlər görülür? AZƏRTAC-ın müxbirinin mövzu ilə bağlı suallarını Azərbaycan Milli Kulinariya Assosiasiyasının prezidenti Tahir Əmiraslanov cavablandırıb. Müsahibəni təqdim edirik:

– Tahir müəllim salam, bildiyimiz kimi, Qərbi Azərbaycan mətbəxi zənginliyi və çeşidliliyi ilə seçilir. Bu mətbəxin özünəməxsusluğu nədədir?

- Qərbi Azərbaycan mətbəxi Azərbaycan kulinariya ənənələri içində zəngin tarixi ilə seçilir. XVIII əsrin ortalarında yaranan İrəvan xanlığı o dövrdə nisbətən gənc xanlıqlardan biri olsa da, bu dövrün ən inkişaf etmiş kulinariya üsullarını mənimsəmişdi. Səfəvi sarayının mətbəxinin təsiri burada xüsusilə güclü olub. Səfəvi sarayında olan mürəkkəb və peşəkar şəkildə hazırlanan yeməklərin bir çoxu İrəvan xanlığında da tətbiq edilib. İrəvan mətbəxi ümumilikdə Azərbaycan mətbəxinin texnologiyalarını və ənənələrini əks etdirir, lakin yerli məhsullardan istifadə etməsi onu fərqləndirir. Burada bəkməz, doşab kimi spesifik qidalar geniş yayılmışdı. Üzüm və tutdan hazırlanan doşab, nar bəkməzi kimi xüsusi ləzzətlər bu bölgəyə məxsus idi. Yerli adlar da özünəməxsus idi – məsələn, qırmızı rəngli bəkməz “Nar bəy” və ya “Qırmızı bəy” adlandırılırdı. İrəvan xanlığının coğrafi mövqeyi və zəngin təbiəti burada fərqli ərzaqların və dadların formalaşmasına imkan yaradıb. Qars, Dərbənd, Təbriz, Gəncə və Qarabağ mətbəxi kimi, İrəvan mətbəxi də Azərbaycan kulinariyasının ayrılmaz hissəsi olub və onun zənginliyini daha da artırıb.

– Qərbi Azərbaycan mətbəxində hansı yeməklər daha çox seçilir və bu yeməklərin hazırlanma özəllikləri nədən ibarətdir?

-Qərbi Azərbaycan zəngin iqlimi, yerli məhsulları ilə seçilir. Burada qoyun və mal əti, süd məhsulları, ov quşları, yabanı və mədəni bitkilər geniş istifadə olunurdu. Göyçə gölündə tutulan qızıl alabalıq, həmçinin yerli pendir növləri, müxtəlif növ paxlavalar və bozbaşın fərqli variantları bu mətbəxin əsas yeməklərindən sayılır. Məsələn, İrəvanda bişirilən paxlava əvvəllər yalnız badamla hazırlanırdı, sonralar qoz əlavə edildi və bu, saray paxlavası adlandırıldı. Bozbaşın İrəvan variantına İran təsiri ilə “abquş” da deyilirdi. Həmçinin bölgədə kartof geniş yayılmamışdan əvvəl yeməklərdə şabalıd istifadə olunurdu. İrəvan mətbəxi digər Azərbaycan bölgələrinin mətbəxi ilə oxşarlıq təşkil edir. Burada yeməklərin adlarında və bəzi hazırlanma üsullarında kiçik fərqlər olsa da, ümumi kulinariya prinsipləri dəyişməz qalıb.

– Ermənilər zamanla bu mətbəxi öz adlarına çıxmağa çalışsalar da, tarixi mənbələr göstərir ki, bu yeməklər məhz İrəvan və Qərbi Azərbaycan əhalisinə aiddir. Bəs, Qərbi Azərbaycan mətbəxinin unudulmaqda olan yeməklərinin qorunması üçün hansı addımlar atılmalıdır?

-Biz hazırda bunun üzərində intensiv çalışırıq. İllərdir Qərbi Azərbaycan mətbəxinin unudulmaqda olan yeməklərinin qorunması üçün araşdırmalar aparır, qədim reseptləri toplayır və onları kitab halına salırıq. Bu proses təkcə yazılı mənbələrin öyrənilməsi ilə məhdudlaşmır, eyni zamanda, regionun yaşlı sakinləri ilə görüşlər keçirilir, onların yaddaşında qalan reseptlər qeydə alınır və yenidən hazırlanaraq müasir mətbəxdə tətbiq edilir. Eyni zamanda, bu yeməklərin qorunması və təbliği üçün elmi araşdırmalar davam etdirilməli, restoranlar və aşpazlar tərəfindən menyulara salınmalıdır. Milli mətbəxi dünyaya tanıtmaq üçün kulinariya festivalları, ustad dərsləri və sərgilər təşkil olunmalı, qədim bişirmə üsulları, daş qazanlarda hazırlanan yeməklər və saray mətbəxinin spesifik reseptləri nümayiş etdirilməlidir. Bu proses yalnız elmi araşdırmalarla məhdudlaşmamalıdır. Restoranlar və aşpazlar milli mətbəxi yaşatmaq üçün Qərbi Azərbaycan yeməklərini menyularına daxil etməli, aşpazlar üçün xüsusi təlimlər keçirilməlidir. Ev təsərrüfatlarında da bu yeməklərin bişirilməsi təşviq edilməli, ənənəvi şirniyyatlar və yeməklər gündəlik qida rasionuna qaytarılmalıdır. Bundan başqa, mətbəximizin zənginliyini dünyaya tanıtmaq üçün kulinariya festivalları, sərgilər və beynəlxalq tədbirlər təşkil edilməlidir. Məsələn, qədim daş qazanlarda bişirilən yeməklər və saray mətbəxinə aid spesifik reseptlər təqdim olunmalıdır.

– Maraqlı təkliflər səsləndirdiniz... Təəssüf ki, bəzi milli yeməklərimiz başqa xalqlar tərəfindən də mənimsənilir. Sizin də vurğuladığınız kimi, bu mirasın qorunması və tanıdılması üçün daha çox iş görülməlidir.

-Bəli, Qərbi Azərbaycan mətbəxi ilə bağlı genişmiqyaslı araşdırmalar aparılır. Hazırda bu mətbəxin tarixi, unudulmuş yeməkləri və reseptləri bərpa edilərək sistemləşdirilir. “İrəvan xanlığı bölgə mətbəxi” haqqında yazılmış ilk kitabımız beynəlxalq səviyyədə tanınıb və “Dünyanın ən yaxşı kulinariya kitabı” mükafatına layiq görülüb. Araşdırmalarımız çərçivəsində 1500 nəfərlə görüş keçirilib, onların mətbəx yaddaşı qeydə alınıb, reseptlər toplanıb və tarixi mənbələrlə araşdırılıb. Nəticədə 413 xörək nüsxəsi toplanıb. Daha sonra “Qərbi Azərbaycanın şirin inciləri” adlı ikinci kitabımız nəşr olundu. Bu kitabda 100-dən çox qədim şirniyyatlar və onların hazırlanma texnologiyası yer alıb. Hazırda üzərində işlədiyimiz üçüncü kitab – şərti adı “XIX əsr İrəvan mətbəxi” olan araşdırma Qərbi Azərbaycan mətbəxinin daha dərindən öyrənilməsinə xidmət edir. Zamanla bəzi ərzaqların dəyişməsi və bəzi reseptlərin unudulması nəticəsində müəyyən yeməklərin tərkibi fərqliləşsə də, biz orijinal reseptləri ortaya çıxarmağa çalışırıq.

Qərbi Azərbaycan mətbəxinin dünyaya tanıdılması üçün də bir çox iş görülür. Araşdırmalar nəticəsində toplanan məlumatlar nəşr olunaraq geniş auditoriyaya təqdim edilir. Milli mətbəx festivallarında qədim yeməklərimiz tanıdılır, beynəlxalq kulinariya platformalarında tədqiqatlar yayımlanır. Eyni zamanda televiziya verilişləri, sənədli filmlər və sosial media vasitəsilə Qərbi Azərbaycan mətbəxi geniş şəkildə təqdim olunur. Bütün bunlar onun zəngin irsinin qorunmasına və dünyada tanınmasına xidmət edir.

- Qərbi Azərbaycanda Novruz və digər bayram süfrələrindən də danışaq...

-Qərbi Azərbaycanda Novruz və digər bayram süfrələri xüsusi ənənələrlə hazırlanırdı. Bayram süfrəsinin əsas elementi bolluq və bərəkəti simvolizə edən yeməklər idi. Hər bölgənin özünəməxsus yeməkləri olsa da, ümumi yanaşma eyni idi. Bayram süfrələrində paxlava xüsusi yer tuturdu. Azərbaycanın müxtəlif bölgələrində fərqli növləri mövcuddur: Gəncə paxlavası, Şəki paxlavası, Quba paxlavası və Riştə paxlavası bir-birindən fərqlənir. Bütün bu paxlavalar ümumi olaraq laylı xəmir, içlik və rombşəkilli olması ilə oxşar olsa da, hazırlanma texnologiyası və dad fərqlilik yaradırdı.

Bayram süfrələrində şirin su balıqlarının xüsusi yeri vardı. Azərbaycanın dəniz mətbəxinin əsasını təşkil edən şirin su balıqları arasında Göyçə gölünün qızıl balıqları xüsusi önəm daşıyırdı. Bu balıqlardan müxtəlif xörəklər hazırlanırdı və təəssüf ki, onların bəzi reseptləri zamanla unudulub.

Novruz bayramına gəldikdə, yumurta döyüşdürmə adəti də Qərbi Azərbaycanda geniş yayılmışdı. Bayram ənənələri zamanla müəyyən fərqliliklər qazansa da, əsas qaydalar və ayinlər qorunub saxlanılmışdı. Bu fərqləri araşdırmaq, itməkdə olan mətbəx ənənələrimizi bərpa etmək və gələcək nəsillərə ötürmək üçün ciddi işlər görülməkdədir.

Qərbi Azərbaycan mətbəxində, ümumilikdə, 5000-dən çox yemək olduğu ehtimal edilir. Araşdırmalar nəticəsində İrəvan və ətraf bölgələrdən 413-500 arasında yemək qeydə alınıb. Bu o demək deyil ki, qalan 4500 yemək orada yox idi. Bizim tapdıqlarımız bizi tərk etməyən mətbəx yaddaşımız, nənələrimizin ötürdüyü reseptlər və qədim kitablardan əldə etdiyimiz məlumatlara əsaslanır. Qərbi Azərbaycan mətbəxi çox zəngin və qədim köklərə malikdir, bu irs araşdırıldıqca daha çox yeməyin üzə çıxacağı şübhəsizdir.

– Son olaraq, Qərbi Azərbaycan mətbəxinin unudulmaması üçün gənclərə nə tövsiyə edərdiniz?

– İlk növbədə, bu mətbəxi tanıyıb, yaşatmaq lazımdır. Hər ailə süfrəsinə ən azı bir Qərbi Azərbaycan yeməyini daxil etsə, bu ənənələr davam edər. Gənclərimiz qədim reseptlərimizi öyrənməli, aşpazlar bu yeməkləri restoranlarda təqdim etməli, media isə maarifləndirici materiallar hazırlamalıdır. Unutmayaq ki, mətbəx də bir xalqın kimliyidir və biz onu yaşatmalıyıq.

– Müsahibə üçün təşəkkür edirik.

-Siz də sağ olun ki, unudulmaqda olan qədim mətbəximizi diqqətdə saxlayır və onun tanıdılmasına dəstək olursunuz.