Bakı, 16 mart, AZƏRTAC

Son illər qida texnologiyaları (FoodTech) sahəsində innovativ startaplar restoran biznesinin idarə olunmasına yeni yanaşmalar gətirir. Bu istiqamətdə diqqətçəkən layihələrdən biri də “Food Lab” MMC-dir. Layihə restoran sektorunda yüksək ilkin investisiya xərcləri, əməliyyat riskləri və səmərəsiz biznes modelləri kimi problemlərin həlli məqsədilə yaradılıb. “Food Lab” ənənəvi restoran modelindən fərqli olaraq “Cloud kitchen” və “Smart kitchen” yanaşmalarını tətbiq etməklə bir mətbəxdə bir neçə brendin fəaliyyət göstərməsinə və xərclərin optimallaşdırılmasına imkan yaradır. Layihə, həmçinin data əsaslı qərarvermə və rəqəmsal qida xidmətləri vasitəsilə restoranların daha çevik və səmərəli fəaliyyətini dəstəkləməyi hədəfləyir.

İnnovativ biznes modeli ilə seçilən “Food Lab” startapı dövlət tərəfindən verilən “Startap” şəhadətnaməsi də əldə edib. “Food Lab” MMC-nin təsisçisi Qədim Vəliyev platformanın yaradılması, fəaliyyət istiqamətləri, restoran sektorunda tətbiq etdiyi innovativ biznes modelləri və layihənin gələcək inkişaf planları ilə bağlı AZƏRTAC-ın suallarını cavablandırıb.

- “Food Lab” platformasının yaranma ideyası necə ortaya çıxdı, bu prosesdə hansı biznes təcrübələri və bazar analizləri əsas rol oynadı?

- “Food Lab” ideyası mənim Bakıda “Bolt Food”da çalışdığım dövrdə yaranıb, daha sonra Qazaxıstanda çalışanda bu sahədə aşağı yuxarı eyni problemləri gördüm. Yəni, bu ideyanın ortaya çıxmasının əsas səbəbi il ərzində çox sayda partnyor restoranın fəaliyyətini dayandırdığını görməyim oldu. Hər il bir çox sahibkarın restoran biznesini bağlamaq məcburiyyətində qaldığı xəbərləri ilə qarşılaşırdıq və bu məni düşündürməyə başladı: niyə bu sahədə bu qədər çox uğursuzluq yaşanır? Bu sual mənim üçün ciddi araşdırma mövzusuna çevrildi. Restoran bazarını və xüsusilə də çatdırılma sektorunu daha dərindən analiz etməyə başladım. Data göstərirdi ki, bir çox restoranın əsas problemi yüksək sabit xərclər, böyük ilkin investisiya və bəzən düzgün qurulmayan biznes modelləri idi. Bu analizlər nəticəsində mən daha çevik, daha aşağı riskli və daha səmərəli bir model üzərində düşünməyə başladım. Beləliklə, data əsaslı qərarların verildiyi və daha az kapital ilə restoran konseptlərini test etməyə imkan yaradan “Food Lab” platformasının ideyası formalaşdı.

- ⁠İdeya Azərbaycan bazarının konkret ehtiyaclarına necə cavab verir?

- Azərbaycan bazarını analiz etdikdə gördük ki, restoran sektorunda kifayət qədər struktur problemlər mövcuddur. Mənim təxmini hesablamalarıma görə, sahibkarlar hər il restoran biznesində ilkin investisiyalar (CapEx) üzrə təxminən 75 milyon manat itirirlər. Bunun üzərinə əməliyyat xərclərindən yaranan əlavə 5–10 milyon manat itkini də əlavə etdikdə, aydın olur ki, bazarda kifayət qədər restoran faktiki olaraq profit deyil, zərərlə fəaliyyət göstərir. Məhz bu problemi nəzərə alaraq “Food Lab” platforması formalaşdırılıb. Platforma restoran sahiblərinə mövcud resurslarını daha effektiv istifadə etməyə və sabit xərclərini gəlirə çevirməyə imkan yaradır. Eyni zamanda, “Food Lab” data əsaslı yanaşma ilə sahibkarlara daha düzgün qərarlar verməyə və potensial itkilərin qarşısını almağa kömək edir. Əslində problem restoran açmaq deyil, onu düzgün model ilə idarə etməkdir. “Food Lab” məhz bu problemi həll etməyə çalışır. Ona görə fərqli modellər test edərək sahibkarlar üçün ən uyğun və mənfəətli modelləri təklif edir.

- “Food Lab” MMC kimi “cloud kitchen” və “smart kitchen” modelləri Azərbaycanda restoran biznesində hansı əsas problemləri həll edir və ənənəvi restoran modelindən nə ilə fərqlənir?

- “Food Lab” hazırda Azərbaycanda iki fərqli biznes modelini uğurla həyata keçirib. Birinci model “Smart kitchen” adlanır. Bu modeldə “Food Lab”a məxsus “ağıllı mətbəx” yaradılıb və həmin mətbəxdə eyni anda bir neçə restoran brendi fəaliyyət göstərir. Bu brendlərin bir qismi franşiza əsasında əməkdaşlıq etdiyimiz restoranlardır və bu yanaşma ilə yerli sahibkarlara dəstək göstəririk. Digər brendlər isə bazar analizi və data əsaslı yanaşma ilə “Food Lab” tərəfindən yaradılmış konseptlərdir.

Modelin əsas üstünlüyü ondan ibarətdir ki, bir mətbəxdə fəaliyyət göstərən bütün brendlər üçün vahid əməliyyat komandası çalışır. Yəni hər brend üçün ayrıca işçi heyəti formalaşdırılmır, eyni əməkdaşlar bir neçə brend üzrə fəaliyyət göstərir. Bu isə əməkhaqqı, əməliyyat və digər xərclərin optimallaşdırılmasına imkan yaradır. Nəticədə restoran biznesində ən böyük problemlərdən biri olan yüksək “Opex” xərcləri ciddi şəkildə azalır. Bu model vasitəsilə biz aylıq orta hesabla 13 min müştəriyə xidmət göstərməyi bacardıq. Konseptin əsas unikal tərəfi isə ondan ibarətdir ki, xərclər maksimum optimallaşdırıldığı üçün layihə artıq ilk aylardan etibarən rentabelli işləməyə başlayır. İkinci model isə daha fərqli yanaşmaya əsaslanır. Bu modeldə zərərlə işləyən restoranların mövcud mətbəx infrastrukturu istifadə olunur. “Food Lab” həmin mətbəxdə öz partnyor brendlərindən birinin virtual açılışını həyata keçirir və restoran üçün əlavə satış kanalı yaradır.

Beləliklə, zərərlə işləyən restoran heç bir əlavə investisiya etmədən əlavə satış əldə edir və həmin satışdan komissiya qazanır. “Food Lab” partnyoru isə heç bir ilkin investisiya (CapEx) etmədən şəhərin müxtəlif nöqtələrində virtual filial açmaq imkanı əldə edir və satışdan öz payını götürür. Nəticədə hər iki tərəf qazanır. Bu model restoranlara xərclərini daha effektiv idarə etməyə və bəzi hallarda isə mövcud xərclərini birbaşa gəlirə çevirməyə imkan yaradır.

- ⁠Virtual mətbəx modelində bir mətbəxdən bir neçə brend üçün xidmət göstərmək necə idarə olunur və bu, əməliyyat xərclərinə, sifariş sürətinə və müştəri məmnuniyyətinə necə təsir göstərir?

- Virtual mətbəx modelində əməliyyatların idarə olunması “Food Lab”ın mərkəzləşdirilmiş əməliyyat komandası tərəfindən həyata keçirilir. Mətbəxdə çalışan əməkdaşlar fəaliyyət göstərən brendlərin menyu və proseslərinə uyğun şəkildə ixtisaslaşmış və həmin brendlərin mətbəxində təcrübə keçmiş personaldır. Ümumi sistemin idarə olunması isə üçtərəfli əməkdaşlıq modeli əsasında qurulub. Bu modeldə “Food Lab” çatdırılma platformaları və bu sistemləri bir-birinə inteqrasiya edən POS texnologiya şirkətləri iştirak edir. POS sistemləri vasitəsilə online sifarişlər avtomatik olaraq birbaşa mətbəx sisteminə ötürülür və kassaya inteqrasiya olunur. Beləliklə, sifarişlərin manual şəkildə daxil edilməsinə ehtiyac qalmır. Bu texnoloji inteqrasiya sifarişlərin hazırlanması prosesində yarana biləcək insan faktorundan qaynaqlanan səhvləri minimuma endirir, sifarişlərin daha sürətli və düzgün hazırlanmasına imkan yaradır. Nəticədə həm əməliyyat səmərəliliyi artır, həm də sifarişlərin vaxtında və düzgün çatdırılması sayəsində müştəri məmnuniyyətinə birbaşa müsbət təsir göstərir.

- Rəqəmsal sifariş platformaları, onlayn menyular və çatdırılma sistemləri restoran biznesinin gəlirliyini və genişlənməsini necə dəstəkləyir?

- Xüsusilə COVID-19 pandemiyasından sonra çatdırılma platformaları vasitəsilə onlayn sifarişlərdə çox ciddi artım müşahidə olundu. Bu isə restoranlar üçün yeni və çox vacib satış kanalı formalaşdırdı. İnsanların gündəlik həyat tərzində də dəyişikliklər baş verdi və bir çox hallarda evdə yemək bişirmək əvəzinə hazır yemək sifariş etmək daha geniş yayılmağa başladı. Nəticədə restoranlar son illərdə çatdırılma və onlayn sifariş kanallarına daha çox fokuslanmağa başladılar. Hazırda bir çox restoranlarda çatdırılma sifarişləri ümumi satışın təxminən 35–50 faizini təşkil edir. Bu isə çatdırılmanın restoran biznesində artıq çox böyük paya sahib olduğunu göstərir. Lakin burada sahibkarların çox diqqətli və strateji yanaşması vacibdir. Çatdırılma platformaları satış həcmini artırmaq üçün böyük imkan yaratsa da, düzgün idarə olunmadıqda bu artım mütləq şəkildə mənfəətin artması demək deyil. Yəni yanlış qiymət strategiyası, menyu planlaması və xərclərin düzgün idarə olunmaması nəticəsində restoranlar online satışlarını artırsa belə, paralel olaraq mənfəətlərini artıra bilməyə bilərlər. Onlayn satışın artması hər zaman mənfəətin artması demək deyil – restoranlar çatdırılma kanallarını ağıllı idarə etməlidir.

- “⁠Food Lab” MMC və bənzər startaplarda süni intellekt və data analitikası necə istifadə olunur və bu texnologiya müştəri davranışlarını və xidmət keyfiyyətini necə optimallaşdırır?

- “Food Lab” əslində data əsaslı qərarvermə modeli ilə işləyən bir platformadır. Yəni “Food Lab”da qərarlar intuisiya ilə deyil, data ilə verilir. Platformada qəbul olunan bir çox strateji və əməliyyat qərarları əldə etdiyimiz məlumatların analizi əsasında formalaşdırılır. Bu məlumatların bir hissəsi artıq “Food Lab” daxilində formalaşmış müştəri bazasının davranışlarına əsaslanır, digər hissəsi isə tərəfdaş şirkətlərdən NDA (məxfilik razılaşması) çərçivəsində əldə olunan bazar məlumatlarına söykənir. Məsələn, “Food Lab” mətbəxinin yerləşdiyi lokasiya təsadüfi seçilməyib. Əvvəlcə həmin ərazilərdə çatdırılma sifarişlərinin intensivliyi, sifariş saatları və müştəri davranışları analiz olunub. Bu analizlər əsasında ən yüksək tələb olan ərazilər müəyyən edilib və mətbəxin yerləşməsi buna uyğun planlaşdırılıb. Eyni yanaşma brend portfelinin formalaşdırılmasında da istifadə olunur. Müştərilərin hansı mətbəx növlərinə və restoran konseptlərinə daha çox üstünlük verdiyini analiz etdikdən sonra həmin tələbatı qarşılayan brendlər mətbəxə əlavə edilir və ya yeni konseptlər yaradılır.

Bundan əlavə, həm platformalardan əldə olunan satış məlumatları, həm də müştərilərdən birbaşa və dolayısı ilə gələn feedback-lər davamlı şəkildə analiz olunur. Bu məlumatlar əsasında əməliyyat prosesləri, menyular və xidmət keyfiyyəti daim optimallaşdırılır.

- Azərbaycanda françayzinq və “cloud kitchen” şəbəkələrinin inkişafı üçün hansı çətinliklər mövcuddur və “Food Lab”’ bu çətinlikləri necə fürsətə çevirir?

- Françayzinq modelinin inkişafında ən böyük problemlərdən biri bir çox restoran brendinin öz daxili əməliyyat standartlarını kifayət qədər formalaşdıra bilməməsidir. Yəni bir çox sahibkar brendini böyütmək və françayzinq modelinə keçmək istəyir, lakin bunun üçün tələb olunan əməliyyat sistemi, standartlaşdırılmış proseslər və idarəetmə mexanizmləri tam qurulmadığı üçün bu addımı atmaq çətinləşir. Başqa sözlə desək, françayzinq yalnız brend adı ilə deyil, standartlaşdırılmış və təkrarlana bilən biznes sistemi ilə işləyir. Bu sistem qurulmadıqda isə brendi françayzinq kimi təqdim etmək mümkün olmur. “Food Lab” bu istiqamətdə bəzi restoran sahibləri ilə əməkdaşlıq edərək onların əməliyyat sistemlərinin qurulması üzərində çalışır. Bu prosesdə müxtəlif üçüncü tərəf tərəfdaşlar və ekspertlər də cəlb olunur və məqsəd brendlərin françayzinq üçün uyğun əməliyyat modelini formalaşdırmaqdır.

“Cloud kitchen” modelinə gəldikdə isə, burada əsas çətinliklərdən biri “ağıllı mətbəxlər” üçün uyğun lokasiyaların əldə edilməsidir. Bu tip infrastrukturların qurulması müəyyən hüquqi və inzibati proseslər tələb edir və bəzən bu proseslər kifayət qədər uzun çəkə bilir. Bu istiqamətdə “Food Lab” müxtəlif dövlət qurumları ilə görüşlər keçirir və bu modelin inkişafı üçün hansı hüquqi və institusional imkanların mövcud olduğunu araşdırır. Məqsəd Azərbaycanda cloud kitchen modelinin daha sistemli və dayanıqlı şəkildə inkişafına töhfə verməkdir.

- Rəqəmsal qida xidmətləri və virtual restoranların yerli bazarda rəqabət üstünlüyü nədən ibarətdir və müştəri etibarını artırmaq üçün hansı strategiyalar tətbiq olunur?

- Rəqəmsal qida xidmətləri və virtual restoranların əsas rəqabət üstünlüyü onların daha çevik və data əsaslı model üzərində işləməsidir. Ənənəvi restoranlardan fərqli olaraq, virtual restoranlar böyük investisiya və fiziki servis sahəsinə ehtiyac olmadan daha sürətli şəkildə bazara daxil ola və yeni konseptləri test edə bilirlər. Bu isə həm xərclərin optimallaşdırılmasına, həm də bazarın dəyişən tələbinə daha tez uyğunlaşmağa imkan yaradır. Eyni zamanda, rəqəmsal platformalar vasitəsilə restoranlar müştəri davranışlarını daha dəqiq analiz edə bilir. Hansı məhsulların daha çox sifariş edildiyi, sifariş saatları, müştəri rəyləri və digər məlumatlar xidmətin davamlı şəkildə optimallaşdırılmasına kömək edir.

Müştəri etibarını artırmaq üçün isə bir neçə əsas strategiya tətbiq olunur. Bunlardan biri keyfiyyət və standartların stabil saxlanılmasıdır. Virtual restoran modelində məhsulun keyfiyyəti, qablaşdırma və çatdırılma sürəti müştəri təcrübəsinin əsas elementləridir. Digər vacib faktor isə şəffaflıq və müştəri “feedback”lərinin aktiv şəkildə analiz olunmasıdır. Müştərilərdən gələn rəylər davamlı şəkildə izlənilir və bu məlumatlar xidmətin və menyunun təkmilləşdirilməsi üçün istifadə olunur. Nəticə etibarilə rəqəmsal qida xidmətləri yalnız yeni satış kanalı deyil, həm də restoran biznesinin daha texnologiya əsaslı və çevik modelə keçidini təmin edən bir ekosistem yaradır.

- Gələcəkdə qida texnologiyaları sahəsində hansı trendlər həlledici olacaq? Avtomatlaşdırılmış mətbəx, süni intellekt əsaslı sifariş idarəetməsi, ekoloji və “yaşıl restoran” modelləri, yoxsa yeni rəqəmsal marketinq və loyallıq platformaları?

- Qida texnologiyalarının gələcəyinə baxdıqda burada iki əsas istiqamətin xüsusilə önəmli rol oynayacağını düşünürəm. Birinci istiqamət mətbəx və əməliyyatların avtomatlaşdırılmasıdır. Restoran biznesində ən böyük çağırışlardan biri əməliyyat proseslərinin effektiv və stabil şəkildə idarə olunmasıdır. Buna görə də gələcəkdə sahibkarlar mətbəxlərini elə qurmağa çalışacaqlar ki, proseslər maksimum avtomatlaşdırılsın və bütün əməliyyat zənciri fasiləsiz şəkildə işləsin. Məqsəd odur ki, mətbəx sistemi mümkün qədər standartlaşdırılmış və “maşın kimi işləyən” bir modelə çevrilsin. Bu yanaşma həm xərclərin optimallaşdırılmasına, həm də xidmət keyfiyyətinin stabil saxlanmasına kömək edir.

İkinci istiqamət isə rəqəmsal marketinq və müştəri loyallıq platformalarıdır. Fiziki restoranlarda rəqabət adətən daha məhdud olur, çünki müştərilər əsasən özlərinə yaxın bir neçə restoran arasında seçim edirlər. Lakin onlayn platformalarda vəziyyət tam fərqlidir. Müştəri cəmi bir neçə dəqiqə ərzində 5–10 müxtəlif restoranın menyusunu müqayisə edə bilir və qərar verir. Bu isə rəqabəti xeyli artırır. Məhz buna görə restoranlar üçün rəqəmsal marketinq strategiyaları, brend təbliği və müştəri loyallıq proqramları getdikcə daha vacib rol oynayacaq. Bu alətlər restoranlara yalnız yeni müştərilər cəlb etməyə deyil, həm də mövcud müştərilərlə uzunmüddətli münasibətlər qurmağa kömək edir.

- Layihə hazırda hansı xarici bazarlarda fəaliyyət göstərir və bu prosesdə qarşılıqlı iqtisadi əməkdaşlıq necə təmin edilir? MMC-nin gələcək üçün əsas hədəfləri və inkişaf strategiyası nədir?

- Hazırda “Food Lab” layihəsi əsasən Azərbaycan bazarında fəaliyyət göstərir. Bununla yanaşı, regionda yeni bazarların araşdırılması üzərində də aktiv şəkildə çalışırıq. Xüsusilə Qazaxıstan bazarı hazırda ciddi şəkildə analiz olunur və gələcəkdə Azərbaycan brendlərinin həmin bazarda “Ccloud kitchen” formatında test edilməsi nəzərdə tutulur. İlkin mərhələdə əsas məqsəd mənfəət əldə etmək deyil, bazarı öyrənmək və müştəri bazasını formalaşdırmaqdır. Buna görə test mərhələsində əldə olunan mənfəətin böyük hissəsinin yerli tərəfdaşlara verilməsi planlaşdırılır. Bunun qarşılığında isə “Food Lab” həmin bazarda əlavə böyük investisiyalar etmədən fəaliyyət göstərmək və bir il ərzində bazarı daha dərindən öyrənmək imkanı əldə etməyi hədəfləyir. “Food Lab”ın əsas strategiyası ilk növbədə Azərbaycan bazarında modeli inkişaf etdirmək və uğurlu əməliyyat sistemini formalaşdırmaqdır. Paralel olaraq isə bu modeli digər regional bazarlara uyğunlaşdıraraq tətbiq etmək planlaşdırılır.