Bakı, 24 yanvar, AZƏRTAC

Azərbaycanda kulinariya reseptlərinin yaradılma tarixi əsrlərin dərinliyinə gedib çıxır və nəinki aşpazların nəsildən-nəslə keçən təcrübəsinə, həm də xalq müdrikliyinə əsaslanır. Təsadüfi deyil ki, ölkənin hər regionunun öz bənzərsiz yeməkləri var.

Bu gün biz xüsusi məharətlə hazırlanan, qədim Şəki və Gəncə şəhərlərinə şöhrət qazandıran məşhur Azərbaycan xörəklərindən danışacağıq.

Şəki pitisi

Təsadüfi deyil ki, bir çox turist bələdçiləri Şəkini Azərbaycanın qastronomik paytaxtı adlandırır. Məhz bu qədim diyar məşhur paxlavanın və ətirli yağlı pitinin vətənidir. 

Doyumlu və dadlı xörək olan piti Şəkidə saxsı qablarda soba üstündə bişirilir. Bu proses azı 8 saat vaxt aparır. Şəki pitisi də bölgəyə xas nə varsa, onlar kimi özünəməxsusdur. Bu xörək digər yerlərdə də bişirilir, lakin Şəki pitisini bir dəfə dadan onu həmişəlik yadında saxlayır.

Əsl pitinin hazırlanma qaydasını yalnız şəkililər bilir. Bu proses adətən Şəkinin iri sarı noxudunun suda təxminən üç saat isladılmasından başlayır. Sonra həmin noxud həcmi kiçik saxsı qablara tökülür. Noxud qabın üçdəbirini tutmalıdır. Noxudun üstündən qoyunun bud ətindən təxminən 100 qram kiçik tikələr qoyulur. Sonra ətin üstünü quyruq yağı ilə örtür, duzlayır və qaba su tökürlər. Qabdakı su qaynayanadək bir neçə dəfə kəfi yığır, qaba baş soğan atırlar. Sonra bir daha kəf yığılır və ağzıbağlı qablar vam odda bişməyə qoyulur, hərdənbir üstünə su əlavə olunur. Pitinin bənzərsiz dada gəlməsi səkkiz saat çəkir və süfrəyə verilməsinə bir neçə dəqiqə qalmış üstünə zəfəran səpilir.

Piti süfrəyə adətən ənənəvi lavaş, şoraba və sumaxla verilir. Xörəyə turşməzə tam verən sumax qan üçün faydalıdır. Pitinin öz yeyilmə qaydası var. Boşqaba çörək doğranılır, üstünə pitinin suyu tökülür və yeyilir. Sonra noxud və ət boşqaba qoyulur, əzilir və nuş edilir.

Qeyd etmək lazımdır ki, Şəkinin bütün kafe və restoranlarında piti verilir və hər yerdə onun dadı təxminən eynidir.

Şəki halvası

Azərbaycanda bir çox halva növü var – Bakı halvası, Quba halvası, Şəki halvası və s. Onların hər biri özünəməxsusdur. Əsl Şəki halvasını yalnız Şəkidə yemək olar. Böyük zəhmət, səbir və xüsusi şərait onun evdə hazırlanması imkanını məhdudlaşdırır. İnternetdə Şəki halvasının çoxlu resepti olsa da, onun hazırlanma sirrini yalnız nəsillikcə halva hazırlanmasını ailə biznesinə çevirmiş kulinarlar bilər. El arasında onlara “halvaçı” deyirlər. Onlar resepti heç kimə söyləmir, ona görə də kənardan baxanlar torabənzər riştəni necə düzgün bişirməyi, nə qədər qoz-fındıq qatmağı, şirə hazırlamağı yalnız təxmin edə bilər.

Şəkidə halva hazırlayan məşhur sexlərdən biri Əliəhmədin şirniyyat evidir. Şəkidə heç də hər kəsə halva sexini görmək imkanı yaradılmır. Sexin baş ustası Qüdrət Novruzovun sözlərinə görə, əsl Şəki halvasının xəmiri düyü unundan hazırlanır. Özü də un yalnız su dəyirmanında üyüdülməlidir. Elektrik dəyirmanında üyüdülən un tez saralır. Yarımduru xəmiri hazırladıqdan sonra onu deşikləri olan mis qıfdan isti tavaya bir neçə qat tökür və tor formasına salırlar. Bu tor riştə adlanır. Bir riştə bir dəqiqəyə bişirilir. Sonra 10 qat düyü riştəsini üst-üstə düzür, arasına xüsusi içlik (çəkilmiş qoz-fındıq, keşniş toxumu, hil) tökür və üstdən daha 10 qat riştə əlavə edirlər. Sonuncu qatdan sonra halvanın üstünə zəfəran dəmləməsi ilə naxış vurulur. Halva tavada 10 dəqiqə bişirilir. Sonra üstündən çoxlu şərbət tökülür. Şərbət şəkər və sudan, ya da baldan hazırlanır. Bir neçə gün ərzində şirəni canına çəkəndən sonra halva satışa çıxarılır.

Şəki qənnadı sexlərində halvadan başqa, Azərbaycanın digər ənənəvi şirniyyatlarını, o cümlədən bamiyə, tel halvası, fındıq halvası, “barama” karameli də hazırlanır. Şəkiyə getsəniz, bu şirniyyatları dadmaq fürsətini əldən verməyin.

Gəncə paxlavası

Azərbaycanın digər qədim şəhəri Gəncə də öz xörəkləri ilə qürrələnə bilər. Onların sırasında Gəncə paxlavasını, dovğasını, göyərti və ya ət kətəsini (qutab), şah plovu qeyd etmək olar. 

“Şərq şirniyyatları” qənnadı mağazasının sahibi İradə Qazıyeva deyir ki, Gəncə paxlavasının öz hazırlanma qaydası və sirləri var. Bu da onu Bakı və ya türk paxlavasından fərqləndirir. Belə ki, içlik üçün istifadə edilən qoz ləpəsinin pərdəsi tam təmizlənir və nəticədə paxlava açıq rəng alır. Paxlavanın xəmirinə mütləq gülab əlavə edilir, içliyə isə hil qatılır. Gəncə paxlavasının üstünə zəfəran suyu çəkilir və xaşxaş toxumu səpilir. Xaşxaş toxumlarını da əvvəlcədən qaynar suda pörtlədib təmizləyirlər. Nəticədə gül və zəfəran ətirli Gəncə paxlavası son dərəcə ləziz alınır və ağızda əriyir.

Dovğa, kətə və şah plov

Gəncəyə səyahət zamanı mütləq bu yerin ənənəvi dovğasının, kətəsinin və əlbəttə ki, şah plovun dadına baxın. Gəncə dovğasının xüsusi hazırlanma qaydası var. Məsələn, digər bölgələrdən fərqli olaraq, bu dovğaya noxud tökülmür, əvəzində nanə, ispanaq, kərəviz və yumurta qatılır. 

Gəncədə qutaba kətə deyirlər. Gəncə kətəsi ət və ya ağ pendir qatılmış göyərti ilə bişirilir. Üstünə sumaq və zirinc səpilmiş kətə adətən böyük və doyumlu olur.

Nəhayət, Gəncədə bütün məclislərin tacı şah plovdur. Bu bayram yeməyinin adı onun görünüşü, yəni orta əsrlər hökmdarlarının tacını xatırlatması ilə bağlıdır. Adi plovdan fərqli olaraq, şah plov süfrəyə bir növ bükülü vəziyyətdə gətirilir. Yəni düyü və xuruş bir qazanda bişirilir. Qazanın dibinə və yanlarına lavaş döşənir. Düyü lavaşın içərisində bişir və bu formada da süfrəyə verilir. Onun dadına mütləq baxın!

Emil Eyyubov