Paris, 30 sentyabr, AZƏRTAC

Azərbaycan mətbəxinin zəngin dadlarını Fransanın peşəkar kulinariya ənənələri ilə birləşdirən azərbaycanlı aşpaz Bahar Ağamalova özünəməxsus yaradıcılıq üslubu formalaşdırıb. Onun üçün mətbəx yalnız yemək hazırlamaq sənəti deyil, həm də uşaqlıq xatirələrinin, milli kimliyin və müxtəlif mədəniyyətlər arasında əlaqənin ifadə vasitəsidir.

Bahar Ağamalovanın mətbəxə marağı hələ uşaqlıq illərindən başlayıb. O, restoranlara getdiyi zaman mətbəxdə baş verən prosesləri müşahidə etməyi sevib. Evdə isə anası yemək hazırlayarkən onun yanında vaxt keçirib, kitab oxuyub və söhbət edib. Babalarının da onun kulinariya dünyasına marağının formalaşmasında xüsusi rolu olub. Babalarından biri müxtəlif növ tort hazırlayır, digəri isə ovdan gətirdiyi vəhşi heyvan ətindən müxtəlif yeməklər bişirirdi. Sonralar Ağamalovanı yalnız yeməklərin özü deyil, aşpaz peşəsinin atmosferi də cəlb etməyə başlayıb. Peşəkar mətbəxin dinamikası, məhsullarla işləmək, müxtəlif inqrediyentlərdən yeni yeməklər yaratmaq və onların dad, tekstura və görünüşünü formalaşdırmaq onda bu sahəyə daha böyük maraq yaradıb. Lakin o, peşə seçiminə ciddi yanaşaraq, əvvəlcə özünü praktikada sınamağa qərar verib. Həmin dövrdə fransız dilini də öyrənən Ağamalova Bakının mərkəzində yerləşən “Paris Bistro” restoranına rəhbərlik edən fransız aşpaz Tibo Bera ilə tanış olub. Təcrübəsinin olmadığını açıq şəkildə bildirərək, mətbəxdə işləmək və bu peşənin ona uyğun olub-olmadığını anlamaq istədiyini deyib. Bu görüş onun ilk peşəkar təcrübəsinin başlanğıcına çevrilib. İlk təcrübəsi zamanı komandadakı azərbaycanlı həmkarlarından böyük dəstək alan Ağamalova tədricən müxtəlif proseslərə cəlb olunub. Əvvəlcə yeməkləri nəzarət altında hazırlasa da, sonradan ona daha çox etibar edilib və sifarişləri müstəqil şəkildə hazırlamağa başlayıb. Müştərilərin onun hazırladığı yeməklərə müsbət münasibəti isə özünəinamını daha da artırıb.

Aşpazlıq peşəsinin fiziki və emosional baxımdan çətin olduğunu vurğulayan Ağamalova mətbəxdə uzun saatlar ayaq üstə işləməyin, intensiv tempə və gərginliyə davam gətirməyin vacibliyini qeyd edir. Onun fikrincə, bu sahədə yalnız yemək bişirməyi bacarmaq kifayət deyil. İnsan mətbəxdə işləməyi həqiqətən sevməli, fədakarlığa hazır olmalı və daim öyrənməyə davam etməlidir. İlk təcrübəsindən sonra o, məhz bu peşənin onun üçün doğru seçim olduğuna əmin olub.

Fransada peşəkar təhsil

Ağamalova paralel olaraq fransız dilini öyrənməyə davam edib və lazımi imtahanları verdikdən sonra Fransaya gedib. Paris və Versal yaxınlığındakı Sen-Kanten şəhərində turizm, menecment, kulinariya, şirniyyatçılıq, dondurma, fərdi desertlər, tortlar və şokoladla işləmək üzrə təhsil alıb. Dörd il davam edən bu mərhələ ona kulinariya sahəsinin müxtəlif istiqamətlərində geniş təcrübə qazandırıb. O, eyni zamanda, Michelin restoranlarında, bulanjeriyalarda və katerinq sahəsində fəaliyyət göstərən şirkətlərdə çalışıb. Həm əsas mətbəxdə, həm də desertlər üzərində işləyərək fransız qastronomiyası və restoran sənayesi haqqında geniş təcrübə əldə edib.

Daha sonra peşəkar biliklərini dərinləşdirmək və daha yüksəksəviyyəli diplom almaq istəyən Ağamalova Pol Boküz (Paul Bocuse) İnstitutuna daxil olmaq qərarına gəlib. Qəbul üçün əvvəlki təhsil müəssisəsindən aldığı qiymətləri və tövsiyə məktublarını təqdim edib, yazılı imtahan və onlayn müsahibədən keçib. İnstituta qəbul olunduğunu öyrəndiyi zaman böyük sevinc yaşadığını bildirən Ağamalova özünün bildiyi qədər, burada təhsil alan ilk azərbaycanlı qadın olduğunu qeyd edir.

Lyon şəhərinə köçdükdən sonra üç il Pol Boküz İnstitutunda təhsil alan Ağamalova müxtəlif restoranlarda təcrübə keçib, tanınmış şeflərlə çalışıb və kulinariya müsabiqələrində iştirak etməyə başlayıb. Bu müsabiqələr onun üçün yalnız peşəkar bacarıqları nümayiş etdirmək deyil, həm də özünü sınamaq, yeni texnikalar öyrənmək və yaradıcılıq imkanlarını genişləndirmək vasitəsinə çevrilib.

Azərbaycan dadları və fransız texnikaları

Bahar Ağamalovanın yaradıcılığının əsas xüsusiyyətlərindən biri Azərbaycan mətbəxinin dadlarını fransız kulinariya texnikaları ilə birləşdirməsidir. Azərbaycan mətbəxinin onun həyatında mühüm yer tutduğunu bildirən aşpaz bu mətbəxin ona uşaqlığını, ailəsini, evini və köklərini xatırlatdığını deyir. Onun üçün Azərbaycan mətbəxində əsas məsələ yalnız reseptlər deyil, həmin yeməklərin yaratdığı xatirələr və emosiyalardır. Məhz buna görə uşaqlıqdan tanıdığı dadlar onun əsas ilham mənbələrindən birinə çevrilib.

Fransada aldığı təhsil isə bu dadları yeni texnika və yanaşmalarla ifadə etmək imkanı yaradıb. Ağamalovanın sözlərinə görə, Fransa ona texnika, intizam, məhsullar, souslar, teksturalar və balansla bağlı peşəkar baza verib. Azərbaycan isə ona dad yaddaşını və kimliyini ifadə edə biləcəyi zəngin kulinariya irsi qazandırıb. O, bu yanaşmanı iki mətbəxin sadə şəkildə qarışdırılması kimi deyil, öz kökləri ilə peşəkar təcrübəsi arasında dialoq kimi qiymətləndirir.

Azərbaycan bayrağı ilə nəticələnən kulinariya müsabiqəsi

Ağamalovanın bu yanaşmasının diqqətçəkən nümunələrindən biri fransız mətbəxinin klassik yeməklərindən olan “boeuf bourguignon”un özünəməxsus interpretasiyasıdır. O, ənənəvi mal əti əvəzinə nar şərabında uzun müddət bişirilmiş quzu ətindən istifadə edib. Yeməkdə sumaq, sarıkök və zirinc kimi Azərbaycan məhsullarına da yer verib. Valideynlərinin müsabiqədən bir həftə əvvəl Azərbaycandan gətirdiyi bu məhsullar onun üçün yalnız inqrediyent deyil, həm də evindən gətirdiyi bir parça olub. Hazırladığı yeməklə müsabiqədə ikinci yerə çıxan Ağamalova üçün ən emosional məqam Azərbaycan Bayrağını münsiflər və tamaşaçılar qarşısında qaldırması olub. O, bu anın özü üçün müsabiqədə qazandığı nəticədən daha böyük məna daşıdığını bildirir. Çünki həmin məqamda o, yemək vasitəsilə Azərbaycanı, ailəsini və öz hekayəsini təqdim edə bildiyini vurğulayır.

“Mətbəx tərcümə tələb etmir”

Bahar Ağamalova üçün mətbəxin başqa bir mühüm funksiyası Azərbaycanı və Azərbaycan mədəniyyətini xarici auditoriyaya tanıtmaqdır. O hesab edir ki, insan tanımadığı bir yeməyi daddıqdan və ondan xoşlandıqdan sonra həmin yeməyin mənşəyi ilə maraqlanmağa başlayır. Beləliklə, yemək söhbət üçün başlanğıc nöqtəsinə çevrilir. Aşpaz müxtəlif məhsulların və ədviyyatların Azərbaycan mətbəxindəki yerini izah etməklə insanların ölkənin mədəniyyəti haqqında daha çox məlumat əldə etməsinə şərait yarandığını düşünür. Onun fikrincə, mədəni mübadilə yalnız nəzəriyyə ilə deyil, şəxsi təcrübə və emosiyalarla da baş verir.

Pol Boküz İnstitutunda müxtəlif ölkələrdən olan tələbələrlə birlikdə təhsil alması da onun üçün bu baxımdan mühüm təcrübə olub. Kanada, Rusiya, Lüksemburq, Estoniya, Fransa, Ukrayna və digər ölkələrdən qonaqları qəbul edən Ağamalova onları Azərbaycanla tanış etməkdən zövq aldığını bildirir. Onun sözlərinə görə, yaxın fransız dostlarından birinin Azərbaycana səfəri bu mədəni əlaqənin canlı nümunəsi olub. Dostu ölkədə yerli məhsulları dadıb, müxtəlif məkanları ziyarət edib, Qobustan və Atəşgah kimi tarixi yerlərlə tanış olub. Ağamalova bu təcrübəni mətbəxin müxtəlif mədəniyyətlərdən olan insanları birləşdirmək gücünün nümunəsi kimi qiymətləndirir.

Aşpaz öz mətbəxini üç sözlə (“provokasiya, gözəllik və emosiya”) təsvir edir. Onun üçün “provokasiya” tanış məhsullara fərqli baxış yaratmaq, “gözəllik” yeməyi vizual olaraq kiçik sənət əsərinə çevirmək, “emosiya” isə dadın insanın yaddaşında iz buraxması deməkdir.

Bahar Ağamalova Azərbaycan və Fransa arasında kulinariya səyahətinin konkret son dayanacağının olmadığını düşünür. Onun üçün əsas olan daim öyrənmək, yeni dadlar, məhsullar və texnikalar kəşf etmək, eksperiment aparmaq və peşəkar inkişafı davam etdirməkdir. O, öz mətbəxinin sərhədlərinin olmadığını və qarşıda hələ kəşf ediləcək çoxlu istiqamətin olduğunu vurğulayır.

Beləliklə, Bahar Ağamalovanın kulinariya yolu Azərbaycan mətbəxinin ənənəvi dadlarının Fransanın peşəkar kulinariya məktəbi ilə necə yeni ifadə forması qazana biləcəyini göstərir. Onun yaradıcılığında yemək həm sənət, həm şəxsi hekayə, həm də iki mədəniyyət arasında ünsiyyət vasitəsinə çevrilir.