Azərbaycana dadlı səyahət: Şamaxı, Qusar və Masallı kulinariyası
Bakı, 9 fevral, Emil Eyyubov, AZƏRTAC
Azərbaycanlılar ağızlarının dadını bilirlər. Özü də burada əsl Azərbaycan yeməkləri çoxmillətli ölkəmizin mətbəxi ilə harmoniya yaradır. Bu dəfə biz qədim Şamaxı, habelə ləzgilərin və talışların yaşadıqları Qusar və Masallı regionlarının kulinariya xüsusiyyətləri ilə tanış olacağıq.
Şamaxı - 290 növ təam
Şamaxı kulinariyası plovun 46, dolmanın 14, kababın 16, qutabın 12 növü ilə çox zəngin və məşhurdur. Şamaxı mətbəxinin zənginliyini nümayiş etdirmək üçün tarixdən bir faktı xatırlamaq kifayətdir. 1662-ci ildə məşhur ingilis səyyahı və taciri Antoni Cenkinson Şirvan hökmdarı Abdulla Xan Ustaclıya qonaq olarkən milli mətbəxin çeşidinə heyran qalmışdı. Xan onu nahara dəvət etmiş, süfrəyə 290 adda milli isti və soyuq yemək, salat, qəlyanaltı və çərəz düzülmüşdü.
Bu gün Şamaxıda ən geniş yayılan milli xörəklər şüyüdplov, parçabozbaş, yarpaq dolması, səbzi və müxtəlif növ kabablardır. Desert üçün sizə keşniş toxumları qatılmış limon şərbəti və boşqabda sucuq veriləcək. Sucuq buğda nişastasına şəkər, qoz və meşə fındığı əlavə edilməklə hazırlanır.
Qusar - piçekar, xran fu və skan
Azərbaycanın Qusar rayonunda yaşayan ləzgilər qədim tarixi və zəngin mətbəxi ilə məşhurdur. Qusar rayonunun hər kafesində, eləcə də ləzgilərin yaşadığı digər regionlarda siz piçekar, aluqu və ya şakuku sifariş verə bilərsiniz.
Qoyun və ya mal ətindən hazırlanmış sulu yemək sizə xüsusi ləzgi sobasında (xərək və ya xar) bişirilmiş çörək - xran fu ilə veriləcək. Azərbaycan təndirini xatırladan bu soba ondan fərqli olaraq dördkünc formadadır. Özü də bu sobada təkcə çörək deyil, ləzgi mətbəxinin digər xəmir xörəkləri də bişirilir.
Xərəkdə bişirilmiş çörək otaq temperaturunda 7 gün, soyuducuda isə 15-20 gün və daha çox qalır. Hazır xəmiri kiçik kündələrə bölüb yayır, xəmirə istinin daxil olması, tez bişməsi və xüsusi forma alması üçün onu quş lələkləri ilə deşirlər. Çörək sobada beş dəqiqə bişirilir. Bəzən çörəyi xərəkdən tam bişməmiş çıxarır, üstünə pendir və yumurta (“ləzgi pastası”) çəkir və bir neçə dəqiqə yenidən bişməyə qoyurlar.
Bu yerlərdə, həmçinin ləzgi qutabı - afar bişirilir. Xəmirdən nazik yuxa (lavaş) yayılır, içinə həyətyanı sahədən və dağlardan yığılmış xırda göyərti, bərk pendir, şor qarışığı qoyulur, üstünə daha bir yuxa çəkirlər. Xərəkdə bişirilən afar bənzərsiz dadı ilə seçilir.
Ləzgi mətbəxinin ən məşhur yeməyi olan skanı da xərəkdə bişirirlər. Yağda yoğurulmuş xəmirdən kündə kəsilir, açılır və dərin tavaya salınır. İçinə yağda qızardılmış qiymə və xırda doğranmış kartof qoyulur. Üstünə bir qat lavaş əlavə olunur və xərəkdə bir saat bişirilir. İnqrediyentlər müxtəlif, o cümlədən pendir və toyuq əti ola bilər. İstənilən halda skan çox ləzzətli olur!
Masallı - aş, lökü və ləvəngi
Azərbaycanın cənubunda yerləşən Masallı rayonu əhalisinin əksəriyyəti qonşu Lənkəran və Astarada olduğu kimi talışlardır. Talış mətbəxi çox zəngin, çeşidli olmaqla bərabər, həm də qədim tarixə malikdir. Masallıdakı arxeoloji qazıntılar zamanı eramızdan əvvəl daş və kərpicdən düzəldilmiş mətbəx əşyaları, o cümlədən piyalə, su qabları, səhəng aşkarlanıb.
Masallı regionunda düyüdən azı 20 növ yemək, o cümlədən paxla plov, lobya plov, turşulu aş, ayran aşı (habelə dovğa) hazırlanır. Talış mətbəxi 23 cür ət xörəyi, 9 növ balıq yeməyi, 8 cür sıyıq, 5 cür qayğanaq, meyvələrdən 28 növ yemək, sırdaq növləri (məsələn, badımcan sırdağı) və digər yeməklərlə tanınır. Burada lərgə və mərci xörəkləri də geniş yayılıb. Lakin talış mətbəxinin ən məşhur yeməyi ləvəngidir: içi qoz-fındıq, soğan, sumaxla doldurulmuş toyuq və ya balıq yalnız Masallıda təndirdə bişirilir. Ləvəngi bütün Azərbaycanda hazırlansa da, pitini Şəkidə, skanı Qusarda, ləvəngini isə Masallıda və Lənkəranda dadmaq lazımdır.
Masallıda şirniyyatın da öz yeri var. Məsələn, desert üçün burada tez-tez lökü hazırlanır. Yemək rasionu ilin fəslindən asılı olaraq dəyişir. Məsələn, may ayında bu yerlərdə paxlalı və təzə doğranmış yağlı şüyüdplov yeyilir. Yazda, həmçinin müxtəlif salatlar olur. Bundan başqa, burada gözlənilməz təzadları sevirlər. Məsələn, hisə verilmiş balıq süfrəyə plov və ya şirin qarpızla qoyula bilər.
Paytaxt bazarlarında, habelə Rusiya ilə qonşu şəhərlərdə Masallı göyərtisi məşhurdur. Rayonda gəzərkən bir çox həyət darvazalarının qarşısında göyərti satıldığını görmək olar. Masallı mətbəxinin mühüm atributlarından biri qırmızı şalğam və qırmızı baş soğandır. Bu soğan acı olsa da, dadlıdır. Yayda onu yığır, qurudub qışa saxlayırlar.
Maraqlıdır ki, bu və ya digər milli yemək növünü rayonda istənilən restoran və kafedə sifariş etmək olar. Ona görə də bu yerlərə gəlsəniz, fürsəti qaçırmayın və özünüzə yemək sarıdan korluq verməyin.
Emil Eyyubov
Bölmənin digər xəbərləri
