Bakı, 26 dekabr, Emil Eyyubov, AZƏRTAC

Biz Azərbaycanda turistləri daha çox cəlb edən yeməklər və məhsullar barədə söhbətimizi davam etdiririk.

Xəngəl

Qafqazda ən populyar yeməklərdən biri xəngəldir. Onun çeşidləri çoxdur. Azərbaycan xəngəli onların heç birinə bənzəmir. Buna görə də Azərbaycan xəngəli barədə ayrıca danışmaq lazımdır.

Azərbaycan xəngəlini bişirmək üçün qiymələnmiş yumşaq qoyun əti soğanla birlikdə yağda qızardılır. Xəmir yoğrulur, kündələnib nazik yayılır, yarpaq şəklində kəsilir və qaynayan suda bişirilir. Sonra buğlanan xəngəl yarpaqları boşqaba düzülür, üzərinə qızardılmış qiymə qoyulur, sürtgəcdən keçirilmiş pendir və darçın səpilir. Sarımsaqlı qatıqla birlikdə süfrəyə verilir.

Xəngəl milli yeməklərimizin təqdim olunduğu bütün kafe və restoranların menyusuna daxildir.

Mağazaların çoxunun çörək-bulka məmulatı satılan şöbələrində qurudulmuş xəngəl yarpaqları satılır. Yaxınlarını dadlı-ləzzətli Azərbaycan xəngəlinə qonaq etmək istəyən turistlər bu yarpaqları alıb özləri ilə aparırlar.

Ləvəngi

Ləvəngi Azərbaycanda ən çox sevilən təamlardan biridir. Balığın, yaxud toyuğun içi qoz, soğan və lavaşanadan (alça turşusundan) ibarət içlik - ləvəngi ilə doldurulur. Ləvənginin hazırlanmasının müxtəlif variantları var. Ənənəvi içliyə bəzən kişmiş və başqa əlavələr də edilir. Lakin ən dadlısı təndirdə bişirilmiş klassik ləvəngidir. Təndirdə ləvəngi əsasən Azərbaycanın cənub bölgəsində - Astarada, Lənkəranda və Masallıda bişirilir.

Balıq ləvəngisi adətən kütümdən hazırlanır. Lakin istər təndirdə, istərsə də mətbəx sobasında hazırlansın, ətri dünyanı bürüyür, dadından-ləzzətindən doymaq olmur.

Bakıdakı və bölgələrdəki restoranların çoxu öz müsafirlərinə ləvəngi təklif edir.

Piti

Piti Azərbaycan milli mətbəxinin vizit kartlarından biridir. Saxsı qablarda ən azı səkkiz saat dəmdə bişirilir. Ən dadlı piti Şəki pitisi sayılır. Şəki pitisi Şəkinin özü qədər bənzərsizdir.

Piti bişirmək üçün bir gün əvvəl noxud suda isladılır. Quzu budunun yumşaq əti və soğan doğranılır. Sonra hər birinin tutumu 300 qram olan saxsı qablar götürülür. Onların dibinə əvvəlcə gavalı, sonra isladılmış noxud, təqribən 100 qram ət, ən sonda isə qabın ağzı ölçüsündə, yastı şəkildə kəsilmiş quyruq qoyulur. Sonra iri duz və istiot səpilir, içərisinə soyuq su doldurulur. Bərk qızdırılmış sobanın üzərinə qoyulur. Pitinin suyu qaynayana qədər iki dəfə kəfi yığılır, sonra hər piti qabına iki qaşıq doğranmış soğan əlavə edilir. Kəfi bir dəfə də yığılandan sonra ağızları qapaqla örtülür. Ləzzətli olması üçün ən azı səkkiz saat çox zəif odda bişirilir. Bu müddət ərzində arabir üzərinə su əlavə edilir. Yalnız süfrəyə verilməzdən bir neçə dəqiqə əvvəl hər piti qabına zəfəran qatılır.

Piti adətən lavaş, şoraba və sumaxla yeyilir. Ona turşməzə dad verən sumax qan üçün çox faydalıdır. Piti iri kasada xüsusi qaydada yeyilir. Əvvəlcə kasaya pitinin suyu boşaldılır. Suyu içiləndən sonra noxud və qoyun əti qoyulur və yaxşıca qarışdırılaraq isti-isti yeyilir.

Hazırda təkcə Şəkidə deyil, Azərbaycanın digər bölgələrinin kafe və restoranlarında da qonaqlara piti təklif olunur.

Qutab

Qutab Azərbaycanda ən çox sevilən yeməklərdəndir. Təəccüblü deyil ki, bu doyumlu təamın çeşidləri də çoxdur: göy qutabı, ət qutabı, qarın qutabı, balqabaq qutabı, Corat qutabı. Bəzi bölgələrdə qutaba kətə deyilir. O, bəzən şor və ya pendirlə də bişirilir. 

Klassik qutabın hazırlanması qaydası belədir: nazik yayılmış xəmirin üzərinə boşqab qoyularaq dairəvi kəsilir, hər bir dairənin bir tərəfinə qiymələnmiş qoyun əti, soğan, habelə nar dənələri, yaxud lavaşanadan ibarət içlik qoyulur. Sonra xəmir aypara şəklində bükülür və hər iki tərəfi yağda qızardılır. Süfrəyə veriləndə üzərinə sumax əlavə edilir.

Mövsümi göyərtidən hazırlanmış göy qutabı da çox populyardır. Bəzi regionlarda, məsələn, Qusar rayonunda göyərtiyə duzlu pendir əlavə edilir. Həmin qutabların ölçüsü standart qutab ölçüsündən böyükdür. Gəncədə qutabı kətə adlandırırlar. Gəncə kətəsi ət və ya göyərti ilə hazırlanır, bəzən ağ pendir əlavə olunur. Süfrəyə verəndə adətən kəsilir və üzərinə sumax səpilir.

Dovğa

Əgər ayran bir çox ölkələrdə geniş yayılıbsa, dovğa yalnız Azərbaycanda bişirilir. Dovğa bir gün əvvəl suda isladılmış noxud, müxtəlif növ ətirli göyərti və düyü əlavə edilməklə qatıqdan bişirilən milli yeməkdir. Bəzən dovğaya kiçik küftələr də qatılır. Dovğa həm isti, həm də soyuq halda yeyilir. 

Hazırda dovğa sənaye üsulu ilə də hazırlanır, qablaşdırılır, supermarketlərin ağartı məhsulları şöbələrində satılır. Odur ki, dovğa yemək üçün restorana getməyə ehtiyac yoxdur.

Saciçi

Saciçi öz adını bir tərəfi qabarıq, digər tərəfi isə çökək, sac adlanan iri dəyirmi tavadan götürüb. Saciçi adətən açıq havada sacda müxtəlif tərəvəz və ədviyyatla qızardılan ət yeməyidir. Onun hazırlanması üçün quzu əti, kartof, badımcan, pomidor və soğan götürülür. Əlbəttə, bu yeməyin başqa çeşidləri də var. Məsələn, bəzən quş ətindən, balıq və dəniz məhsullarından, yaxud sadəcə tərəvəzdən də saciçi hazırlanır. Sacın forması sayəsində burada yemək tez bişir və çox ləzzətli olur. Xırçıltılı qabıqla örtülən ət və tərəvəzin içi çox yumşaq və ləzzətli olur. 

Bu yemək elə sacda buğlana-buğlana süfrəyə gətirilir. Bəzən altına odluq da qoyulur. Onda yemək isti qalır, içindəkilər isə istinin təsiri altında bişməyə davam edir və daha dadlı olur.

Plov

Azərbaycanın şah yeməyi olan plovun növlərini saysan bitməz. Azərbaycan süfrəsinin ən ləziz təamı həm süzmə, həm də çəkmə şəklində bişirilir. Turşu qovurma plov, səbzi plov, çığırtma plov, şüyüdlü plov, paxla plov, mərci plov, döşəmə plov ən geniş yayılmış plov növləridir. Plovun süzmə növlərini hazırlamaq üçün yuyulmuş düyü əvvəlcə islağa qoyulur, sonra duzlu suda bir az qaynadılır, süzülür, qazmaq üçün xəmir yoğurulur, yayılaraq qazanın dibinə sərilir, düyü təpə şəklində qalaq-qalaq qazmağın üzərinə yığılır, zəfəran vurulur və yağ əlavə olunur. Sonra düyü dəmə qoyulur. Düyü dəm aldıqca altındakı xəmir bişərək çox dadlı, xırçıltılı qazmağa çevrilir. Plov üçün ət, şabalıd, ərik qurusu, kişmiş, bəzən göyərtidən qara hazırlanır. Plov və qara süfrəyə ayrı-ayrı qablarda verilir. Boşqaba əvvəlcə plov çəkilir, sonra üzərinə qara qoyulur. Yazda çox vaxt səbzi plov hazırlanır.

Gəncəlilər şah plovun hazırlanmasının ustasıdırlar. Adətən bayram süfrələrini bəzəyən bu plovun adı onun Şərq hökmdarlarının tacını xatırladan formasından qaynaqlanır. Adi plovdan fərqli olaraq şah plov süfrəyə bağlı şəkildə gətirilir. Düyü və qara qazanda xəmirin içində, yəni bir növ içində ətirli plov olan böyük piroq şəklində bişirilir.

Şirniyyat

Azərbaycan şirniyyatı bütün dünyada məşhurdur. Milli mətbəximizdə undan hazırlanan şirniyyat məmulatının 30-dan çox növü var. Şəkərbura, paxlava, şorqoğal, şirin qoğal, bamiyə, şəkərçörək, badambura, daha neçə-neçə şirniyyat növü heç bir turisti biganə qoymur. 

Ən çox sevilən şirniyyat növlərindən biri paxlavadır. Ağızda əriyən bu şirniyyatın müxtəlif çeşidləri var: Bakı paxlavası, Quba paxlavası, Gəncə paxlavası, Şəki paxlavası. Şəki paxlavası düyü unundan, üyüdülmüş, ədviyyat əlavə edilmiş qozdan, ballı, yaxud şəkərli şirədən hazırlanır. Bakı paxlavasının hazırlanması üçün buğda unu götürülür. Paxlava xəmiri yoğurularaq kiçik kündələrə ayrılır, yuxa şəklində yayılır, yağlanmış tavanın içinə sərilir. Hər bir yuxa yağlanır, üzərinə üyüdülmüş qoz (badam və ya fındıq), şəkər və ədviyyatdan ibarət içlik səpilir, sonra üzərinə digər yuxa sərilir. Beləliklə, 10-12 yuxa qat-qat yığılır, sonra romb şəklində kəsilir, hər birinin ortasına qoz (badam, yaxud fındıq) qoyulur. Bişmə zamanı üzərinə yağ və şirə gəzdirilir. Gənc paxlavası Bakı paxlavasını xatırladır. Lakin onun xəmirinə mütləq gülab əlavə edilir. İçlik üçün qozun qabığı təmizlənir. Buna görə də paxlava ağıq rəngli alınır.

Şəkərbura kövrək xəmirdən hazırlanır. İçərisinə üyüdülmüş, şəkər və ədviyyat qatılmış qoz-fındıq qoyulur. Badambura isə qat-qat xəmirdən bişirilir. İçərisinə üyüdülmüş və şəkər qarışdırılmış badam qoyulur.

Həm uşaqların, həm də böyüklərin sevdiyi daha bir şirniyyat bamiyədir. Bu şirniyyat duru xəmirdən hazırlanır. Xəmir qırçınlı başlıq taxılmış torbaya doldurulur, orta böyüklükdə bamiyələr sıxılır, tavada zəif odda hərtərəfli qızardılır, dərhal soyuq şərbətin içərisinə atılır və beş dəqiqə sonra şərbətin içərisindən çıxarılaraq qaba düzülür.

Konservlər

Elə ölkələr var ki, orada konservlər çoxdan turizm məhsuluna çevrilib. Məsələn, Portuqaliyada çox gözəl qablaşdırılmış balıq konservlərinin satıldığı mağazalar var. Latviyadan gedən qonaqlar özləri ilə Riqa şprotları alıb aparırlar. 

Azərbaycanda da konservlər gündəlik tələbat məhsuludur. Bu konservlərin keyfiyyəti və çeşidi imkan verir ki, ölkəmizə gələn qonaqlar onları alıb Azərbaycan mətbəxinin dadını özləri ilə bərabər aparsınlar.

Məsələn, mağazaların çoxunun piştaxtalarında manqal-salat satılır. Konservin içində xırda-xırda doğranmış və kömür üzərində bişirilmiş badımcan, pomidor, bibər və digər tərəvəz var. Bundan əlavə, badımcan kürüsü, qabaq kürüsü, fal-fal doğranıb qızardılmış badımcan, tərəvəz qovurması, zoğal turşusu, yarpaq dolması, düşbərə, xəngəl də almaq olar.