Warum wird Zucker nicht schlecht?
Baku, den 8. November (AZERTAG). Auf Zuckerpackungen gibt es kein Mindesthaltbarkeitsdatum. Zucker wird nicht schlecht - Mikroorganismen scheinen den süßen Stoff zu meiden.
Und das, obwohl Zucker doch jede Menge Energie enthält: Er macht dick - und beispielsweise freuen sich auch die üblen Kariesbakterien über diese üppige Nahrungsquelle. Doch warum bleibt ausgerechnet Zucker immer frisch, während andere Lebensmittel doch oft so schnell verderben?
"Das liegt daran, dass der Zucker jedem Schimmelpilz oder Bakterium sofort das Wasser entzieht", sagt Professor Andre Lipski vom Institut für Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften der Rheinischen Friedrich-Wilhelms-Universität Bonn.
"Zucker hat eine sehr starke Wasserbindungskraft und erzeugt damit einen hohen sogenannten osmotischen Druck." Kommen Pilze oder Bakterien mit Zucker in Berührung, verlieren sie all ihr Wasser und sterben. "Das ist dasselbe Prinzip wie beim Salz", sagt Lipski.
Aus diesem Grund wird nicht nur Zucker selbst nie schlecht, er lässt sich auch ähnlich wie Salz als Konservierungsmittel einsetzen. Nahrungsmittel mit hohem Zuckergehalt, wie beispielsweise Marmelade, macht der Zucker dadurch nicht nur süß, sondern auch haltbar.
In diesem Fall gilt allerdings: Die Dosis macht das Gift für die Mikroorganismen. Der Zuckergehalt darf ein bestimmtes Maß nicht unterschreiten, sonst mutiert das Konservierungsmittel zum idealen Nährstoff für Bakterien und Co. Bei Marmelade liegt der Zuckergehalt beispielsweise meist bei etwa 60 Prozent. Denn bei einer geringeren Konzentration schaffen es mehr und mehr Mikroorganismen, auf dem süßen Brotaufstrich Fuß zu fassen.
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